作物如何產生食用油？在量產精煉油的大廠出現以前，農人將收成的花生、芝麻等油料作物送到油車間，交給他們代工榨油，作物、油品、消費者，三者的關係是單純且直接的。
來到屏東潮州飄香超過半世紀的金弘麻油花生行，在第三代接班人黃筑憶的帶領下走入廠房，認識油品的製造過程。雖然榨油有其標準程序，但味道、品質與衛生相關細節，都需要靠經驗累積與堅持，無法輕易言傳。正如金弘官網的標語所說，傳統製油是一門「越簡單，越不簡單」的技藝。
傳統油車間以「冷壓法」榨油，但榨油率低，且前置作業耗時費力。為了提升產量與效率，多數業者省去粉碎、蒸熟等步驟，直接使用螺旋式機器，透過機器軸心旋轉榨出油脂。由於機器軸心連續壓榨時會產生高溫，稱作「熱壓法」。
油品大廠則採用「萃取法」，以有機溶劑溶出油料中的油脂，再加熱使溶劑揮發，是最具經濟效益的方式。壓榨或萃取而成的毛油，可再透過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程，取得品質更穩定、保存期限更長的精煉油。但因成本太高，中小型油品工廠難以負擔。
焙炒是影響油品香味的關鍵。以花生為例，適度焙炒能增添香氣，炒過頭卻會導致花生焦化有苦味，榨出較不健康的油。因此，掌鍋的人要在過程中不時赤手捻開花生仁，從顏色判斷熟度，當花生仁被炒到接近金黃色，就要把握黃金時刻趕快出爐。
Step2 碾碎
剛焙炒完的油料質地軟、溫度高，無法立即碾碎。需要等待冷卻，隔天再用機器碾碎成粉末，使原料變得更細緻、容易出油。金弘目前有用花生、黑白芝麻、油茶籽榨油，碾碎機器都不一樣。
Step3 炊蒸
將碾碎油料倒入墊棉布的蒸鍋，用手鋪平讓油料可以均勻受熱，蓋上鍋蓋後，以水蒸氣炊蒸三到五分鐘即可起鍋。炊蒸不僅有助於提高榨油率，水分子也可以保護油脂不被氧化，延長油品的保存期限。
Step4 包塊壓油餅
用棉布拉起熱騰騰的油料，趁熱倒入襯紙的圓形鐵箍，均勻平整地包起來，送入壓模機壓成圓餅狀。一方面統一規格，方便機器壓榨；另一方面避免油餅的渣滓混入初榨油液中。稻草是最傳統的包塊材料，現在亦有其他業者用報紙、牛皮包塊，材料更加多元化。
Step5 冷壓
將油餅一片片豎立排放，啟動榨油機，透過油餅相互擠壓的壓力，榨出油料內含的油脂。油餅需壓榨24小時，初榨而成的植物油會殘留原料的細渣，不能立刻裝瓶販賣，要先靜置沉澱一至兩週，才能賣給消費者。
一次次扛著大盆油料爬上階梯、倒入爐灶，以柴火焙炒至香氣滿室；油液從高壓的油餅滲出、滴落，慢慢積少成多。黃筑憶直到北上讀大學才知道，家傳兩代的油車間在臺灣早已凋零，媽媽也打算在她和弟弟大學畢業後結束營業。捨不得這些記憶中的日常，未來將成為不復見的鄉愁，黃筑憶19歲時回到潮州，成為金弘麻油花生行的第三代接班人。
現秤現賣，一路走來的賣油執著
黃筑憶的阿公黃金全1946年到北港媽祖廟前的油車間當學徒。1960年代，油料作物的種植面積增加，榨油效率隨著自動化機械提升，油車間產業如日中天。在最好的時代，黃金全擲筊請示媽祖後，帶著妻小與一臺腳踏車，靠著微薄積蓄，南下潮州白手起家。
因北港盛產胡麻及花生，黃金全仍以麻油跟花生油為主，騎車沿街叫賣，幫客人秤油裝瓶。卻發現麻油不太受歡迎，深入了解才知道潮州人口味重，北港麻油的味道太清淡，於是把芝麻焙炒得更香，改良成在地人習慣的味道。
金弘麻油花生行至今依然保有「現秤現賣」的方式，「客人可以花十元秤油回去吃，下次再換買別種。油很新鮮，也不會浪費包裝。」黃筑憶開心的分享。店內販售的麻油，也依焙炒熟度分成極低熟、低熟、中黑三種，飲食習慣各異的客人，都能在金弘找到適合自己的那一味——極低熟適合日式料理，北港人偏好低熟度，「中黑對於中北部客人來說太重口味，但我們潮州這邊都愛這款。」
「我不做就沒人做」的傳承使命
進入榨油重地，磚灶柴火熊熊燃燒，悶熱空氣中瀰漫著濃郁的炒花生香氣。金弘目前由黃筑憶的媽媽、人稱阿霞的許玉霞掌鍋，纖瘦而精壯的她，成天耐著高溫，掌控油料的焙炒狀況。看似單純且重複的粗活，其實是榨油精髓，每種作物的焙炒溫度與時間皆不盡相同，甚至每一批作物的條件也不一樣，這些細微變化，全憑掌鍋人的經驗判斷。
許玉霞婚後就在金弘幫忙，當時年僅23歲，慢慢學習專業技術與經營方式。然而1980年代以來，油車間面對油品大廠量產平價的精煉油競爭，加上物料及人力成本上漲，在在衝擊油車間產業。
在現代化的浪潮下，臺灣各地油車間不是縮小規模就是歇業，許玉霞為了一家生計，依舊苦撐經營。黃筑憶在北部念大學時，偶然在電話中得知母親希望結束油行，腦海中那些與成長緊密交織的油行點滴猶如跑馬燈般一一浮現，也難以想像沒有金弘麻油花生行以後，潮州在地的食品老店該怎麼辦。「油行工作對我來說很簡單，但要把它做好不容易，我到底要過單純的生活，還是要過每天都像戰爭的生活？」歷經天人交戰，基於「我不做就沒人做」的使命感，黃筑憶決定回家接手油行。
堅持與創新，老油行的新機會
回到潮州，黃筑憶一邊念食品科學系，一邊分攤油行重擔，她善用在學校當組長的經驗，負責管理及行銷；讓喜歡低調的媽媽專心掌鍋，維持產品品質。十年一晃眼過去了，黃筑憶從媽媽身旁的小跟班，變成員工、客人口中獨當一面的「黃董」，為自己、也替老油行開創新機會。
金弘麻油花生行最經典的，當屬花生油跟黑麻油，此外也陸續新增多種油品，如香油、苦茶油、白麻油……，並因應市場需求，研發芝麻醬、花生醬、小零嘴等週邊商品。其中，花生零嘴是黃筑憶跟朋友復刻童年記憶的創新嘗試，連調味的成分跟含量都斤斤計較，只為了讓客人嘗到花生的原始風味。黃筑憶堅持使用在地作物，作為收購跟販售的中介者，她勤跑產地、了解種植狀況，相信重視作物的品質勝過產量，就有機會影響第一線的農友。
金弘選用臺南牛庄的芝麻，花生主要來自嘉南平原，端午節前後也會向屏東原住民收購。近年則和臺東東河的小農合作，推出自然農法的花生醬。黃筑憶強調，金弘不用過季與不良品，收購的作物都會放入冰櫃冷藏，避免在高溫溼潤的環境中產生黃麴毒素，確保消費者吃到最新鮮的產品。
2013年油品食安風暴後，政府開始以食品工廠的標準，查緝各地油車間。歷史悠久的油車間，成為無力改變的違規者，甚至面臨罰款、倒閉處境。在這次危機中，黃筑憶善用食品科學專業，帶領金弘從家庭式油車間轉型為工廠，在衛生品管部分更嚴格的自我要求，終能走出逆境。
老店續飄香，為在地堅持品質
黃筑憶對金弘的痴情跟傻勁，吸引到一群好夥伴，只要是有興趣的潮州在地人，年齡大小都不是問題。她沒有董事長的架子，跟所有員工都是好朋友，隨口都能介紹他們，像是負責壓油餅的師傅袁隨榮，六年前為了照顧媽媽從中國返鄉潮州，偶然來到金弘幫忙；其他更多夥伴是自己的同學、朋友，黃筑憶笑說：「每次他們來我都在工作，只好順便幫忙鎖蓋子、裝油，還會幫忙賣，慢慢就做出興趣了。」
重視員工、堅持品質，甚至連商標及官方網站上的宣傳圖都精心設計，金弘的產品依然維持屏東的物價水準，只為繼續服務在地客人，讓更多人便宜買到真正的好油。雖然部分消費者對油品食安危機餘悸猶存，反倒質疑金弘平價的好意，黃筑憶將這些無奈歸根於大眾對食用油知識的陌生，只能更認真的透過網路及實體的食農教育活動，傳遞正確知識。
十年以前，眷戀油車間的黃筑憶回到潮州扛下重任，思索老油行的創新轉型之路。十年之後，爐灶火光依舊興旺，招來並肩努力的夥伴，也讓油行飄香，繼續支持潮州在地老店的運作。
本文轉載自《鄉間小路》2019年11月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》
