「煮粥需要時間醞釀，就像人生一樣。」火越猛烈，煮出來的味道越強，甚至過火燒焦；如同做人處事，與人硬碰硬，反彈回來的力道越大，害人傷己，被暱稱為可樂師傅的美威鮭魚研發主廚黃燦庭，與我們分享他二十多年廚藝生涯中悟出的人生哲理。
「把握米與水1：12的黃金比例，還要堅持小火慢燉，不能急躁，即使是平底鍋也能煮出綿密細緻的粥。」更可依照口感喜好，善用不同烹調器具特性，加乘食物風味與口感，像是鑄鐵鍋密封性佳，聚熱效能良好，能有效縮短烹調時間；砂鍋吸收熱能均勻，更能誘發米飯本身香甜滋味；電鍋操作簡易便利，只要一鍵按下，就能享受熱呼呼的暖心粥料理。針對沒辦法長時間熬粥的職業婦女，可樂師傅也分享小祕訣，「先將米粒泡水或冰入冷凍庫，破壞米飯結構組織。」煮出鬆軟粥品絕非難事。
可樂師傅擅長運用當季食材，搭配當時的天候狀況，並按照對象客製化菜單，設計出符合需求喜好的食譜，更將時下流行的元素融入食譜中，高至米其林星級料理，低到夜市的小吃，都能融入餐點菜色，除了掌握不同食材特性、精準取得平衡，還要方便民眾在自家廚房操作。做菜對可樂師傅來說不單只是工作，更是人生的一部分，「料理不難，光聞香氣、聽聲音，我就能知道這片鮭魚已經煎得金黃焦脆。」除了經驗歲月的累積，還要靜下心來用心感受，「活在當下！」做料理如同禪修冥想，忘卻所有凡塵瑣事，專注在眼前的事物上，目的只有一個：如何讓料理好吃。
人蔘山藥子排粥》
食材
白米50克
紅藜 10克
水500克
人蔘鬚5克
山藥100克
紅蘿蔔30克
軟骨子排100克
作法
1.軟骨子排滾水汆燙，紅藜洗淨，紅蘿蔔切丁備用。
2.取一砂鍋，白米、紅藜加水開大火，煮滾後加入軟骨子排、人蔘鬚後轉小火煮約30分鐘。
3.加入山藥、紅蘿蔔丁，以小火滾約10分鐘即完成。
砂鍋特點
運用鍋具材質熱循環特性，緩慢均勻地將熱能導入米心，不僅能鎖住食材原味，更引出米飯香甜氣息，是煮粥器具首選。
香蒜味噌鮭魚粥》
食材
美威精選鮭魚排―香蒜味噌.鮭魚240克、醬料包50克
白米100克
水1000克
去皮大蒜12顆
雞蛋4顆
舞菇60克
蔥少許
作法
1.鮭魚切丁，蔥切花，蛋打散，舞菇 掰散備用。
2.取一電鍋專用內鍋，白米加水，再放入大蒜、香蒜味噌醬、舞菇進電鍋，外鍋加一杯水蒸煮。
3.電鍋開關跳起，加入雞蛋液攪拌，鮭魚丁放置於粥表面，燜7分鐘，撒上蔥花即完成。
電鍋特點
以水蒸氣傳導熱能，持續穩定的加熱方式，適合季節轉換之際烹調溫補料理，簡單的操作方式，讓廚房新手也能輕易上手。
鵝肉高麗菜粥》
食材
白米100克
水1000克
鵝胸肉200克
米酒60克
胡椒粉3克
高麗菜200克
百合、薑各60克
蔥20克
鹽適量
作法
1.鵝胸肉切絲用米酒醃，蔥切花，高麗菜、薑切絲備用。
2.取鑄鐵鍋放入白米，加水大火煮滾後轉小火，持續滾40分鐘至米粒軟爛。
3.加入高麗菜絲、薑絲、百合、鵝胸肉絲，攪拌直到所有食材熟透，最後撒上鹽、胡椒粉、蔥花即完成。
鑄鐵鍋特點
鑄鐵鍋的密封性及保溫效果佳，傳導均溫，煮粥時能讓米粒軟爛，適合長輩小及腸胃不好的人食用，但控制血糖者須注意適量即止。
本文轉載自《鄉間小路》2019年12月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》
