初冬凌晨4點，澎湖颳起冷冽的東北季風，沿著馬公第三漁港而行，港邊停泊有序的小舟、整理漁具的零星漁人，構成一幅靜寂的夜景。在天色未亮、萬物沉睡之際，內行人早已抵達不遠處燈火通明的澎湖魚市場，在這澎湖最大的魚貨集散地，物色競標最新鮮的海味。
「今天漁獲大出，昨天進港的漁船只有一排，現在才4點半，漁船就已經排到第三排了！」有「漁科達人」稱號的澎湖導遊許俊萍一會合就開心地說。不若一般市場幾乎天天營業，澎湖魚市場開張與否要看老天臉色——雨天不交易，因為魚淋到雨會不新鮮；漁船因強風、海上天氣差停止作業，市場也無魚可賣。能夠看到整個魚市場擺滿魚的盛況，絕對是天時地利人和的幸運。
澎湖的漁產交易始於信仰中心天后宮前，清朝政府將澎湖納入版圖後，消費需求增加，天后宮前的市場與附近七條販售民生用品的街道，形成「七街一市」的商圈。直到1909年澎湖水產會成立（今澎湖區漁會），將交易活動改至位於馬公第三漁港的魚市場，成為澎湖最大的海鮮集散地。
入秋後海溫下降，洄游性魚群隨著洋流南下至臺灣海峽附近，加上魚類會為了度冬繁衍蓄積脂肪，造就此時澎湖漁產的豐美多樣。走逛冬日的澎湖魚市場，無論是血鯛、狗母魚等裝成一簍賣的小魚，或是紅甘、鮸魚、寒鯛等大型魚類都能看見，宛如來到魚類博物館，而且皆為現流，保證新鮮。
不喊魚的魚市競標現場
昏黃的燈光下，外籍漁工俐落卸魚、排列於市場，將漁獲依魚種、重量分類後，貼上寫有拍賣號碼的標籤。穿梭遊走在魚堆之間的則是準備競標的盤商，正以專業之眼觀察魚的賣相、新鮮度，尋找有意競標的品項。「那邊要開始拍賣了。」許俊萍示意我們朝不遠處的人群走去。
臺灣多數的魚市場以「喝魚仔」（huah-hî-á，喊魚）的形式競標，宏亮有力的喊價聲，是鮮明的魚市印象；澎湖魚市場不聞喊價聲，只見買家們低著頭，小心翼翼地寫著手中的小單子，再摺起投入塑膠籃。許俊萍解釋，那張紙列有漁獲的拍賣號碼，買家向船東領單之後，在想競標的漁獲號碼旁寫上價格。等待所有買家出價完畢，船東再一次揭曉，以價高者得標，「所以大家寫的時候都會藏起來寫，不能被別人看到。」競標過程看似溫和平靜，實則暗潮洶湧，直到確定得標，買家才能如釋重負地將一簍簍「戰利品」秤重、付款，搬上拖車或機車揚長而去。
冬日的奢華白金
許俊萍逐一介紹澎湖的代表性魚種，附帶在地料理方式或是澎湖與臺灣本島的差異——嘉誌魚是老一輩口中的「天皇魚」，適合煮湯煮麵，傳統魚麵店的嘉誌魚麵是船員最愛的早午餐；「竹午」在澎湖和臺灣是不一樣的魚種，澎湖的竹午是紅甘，中段適合清蒸或切生魚片、頭尾煮味噌湯；玳瑁石斑又名花格，因盛產於澎湖鄰近珊瑚礁海域，且肉質細膩鮮嫩，被在地居民選為澎湖的縣魚……
冬日拍賣市場的焦點，當屬魚身銀亮、帶有花紋的土魠魚。此時的土魠因為帶有豐厚的脂肪，輪切剖面的肉色從紅色轉為白色、油花均勻細密，一躍成為澎湖過年餐桌必備的魚種，「土魠魚的大小彰顯了主人的身分地位，越大片就越有面子。」土魠魚在澎湖被稱為「白金」，因為當令漁獲價格不斐，12月初的每公斤拍賣價約為土魠魚公斤數的百倍，且重量越重、離過年越近，每公斤單價會越高，「之前有一條20公斤重的土魠，每公斤拍賣價一千八百元，光批發一條就要快四萬塊，更別說在市場的零售價了。」
在排列整齊的土魠魚隊伍外，有條土魠孤零零地被丟在一旁，許俊萍說這條是「冒牌貨」：「正宗土魠魚的正式名稱是康氏馬加鰆，特徵是魚身有花紋；這條雖然也是鰆魚的一種，但是俗稱石喬的棘鰆，嘴部較尖、魚身灰暗，魚刺也比較多。」石喬在土魠豐富的澎湖魚市場不受青睞，價格也遠低於土魠，卻因價格低廉，不肖業者會與土魠混充，「如果知道『石喬假土魠』這個俗諺，會區分兩者的差異，就比較不容易上當。」
到零售市集發掘隱藏版海味
拍賣市場要大量交易，只有口袋夠深、需求量大的盤商才能參與；小量購買的遊人在拍賣場外的市集就能滿足心願。天濛濛亮的凌晨5點半，零售攤位紛紛開張，早先標到現流魚的攤商，會將魚去鰓、去鱗、去肚後輪切販售；此外更多了不會進拍賣市場的白帶魚、蝦蟹、小卷、乾物等等。眼花撩亂的隱藏版海味，有待識貨的行家發現。
許俊萍繼續分享防止高價買到便宜貨的心法與口訣——「紅沙假白鯧」，高價白鯧的魚尾跟魚鰭為淡淡墨色，黃色魚鰭的是紅沙；「鱙仔假丁香」可以從嘴巴分辨，丁香會吃水面的浮游生物，因此下頜略微突出，鱙仔下頜較短、嘴部較尖……。每每帶遊客來逛魚市，他總會不厭其煩地傳授挑選技巧與烹調方式，「我常跟他們說：『我不是帶你們來買魚，是教你們怎麼選購。』會挑才能花同樣的錢買到更好的東西。」
問許俊萍不同魚種的料理方式，得到的答案不外乎切塊清蒸、加酸高麗菜或味噌煮湯。因為澎湖漁產新鮮，用簡單的料理方式就很美味，「澎湖人吃魚不喜歡紅燒或糖醋，他們會覺得是魚不新鮮，才會做成重口味。」
保有魚市場的生猛活力
許俊萍對澎湖海鮮文化的熟稔，讓大家都以為他是土生土長的在地人。其實他來自新北坪林，當導遊帶團時喜歡上澎湖的單純及悠閒步調，決定來此駐點，後來成了澎湖女婿，在澎湖已經生活了35年。從山城搬到海島，他有感於澎湖人的生活跟漁業海鮮關係緊密，加上妻子的娘家也以捕魚為生，於是開始研究漁業文化，花了兩年的時間跟著漁人出海、釣魚，逛魚市場請教魚販，並與學術資料相互驗證，多管齊下累積知識。
35年間，他看著澎湖從淳樸之島成為觀光勝地，魚市場也有很大的改變——為商業考量過度捕撈，以及層出不窮的中國漁船越界作業，導致漁產減少、價格飆高的惡性循環，「30年前在漁港邊就可以釣到很好的魚，近年漁船越跑越遠，油錢越來越高，卻不見得可以捕到魚。」澎湖縣政府意識到海洋資源枯竭的問題，陸續針對產量銳減的馬糞海膽、丁香魚、特有種小章魚等漁產訂定禁捕期、對漁具及漁獲大小加以管制，另一方面積極發展養殖漁業、放流水產幼苗。許俊萍相信，一旦政府及民間可以為漁業資源的永續同心協力，魚市場就能保有生猛的活力。
當晨光灑落，澎湖魚市已近尾聲，漁產所剩無幾，拍賣場回歸空曠，只聽得見撕扯封箱膠帶裝箱的聲音，準備將那些海洋賜予的豐美送往餐廳、傳統市場，或是在直送臺灣的路上。漁人盤商的工作終了，嶄新的一天正要開始。
市場選好物
小卷
冬日土魠、夏日小卷，是澎湖著名的季節海味。晶透的小卷在澎湖有多種吃法——許俊萍分享，在盛產期逛魚市場，容易看到有人隨手拿一隻燙熟的小卷當早餐吃。將小卷的身體切成圈狀，放入油鍋炸成金黃酥脆的鹽酥小卷，是小朋友的最愛。還有一種品嘗小卷鮮味的吃法——漁船捕獲活小卷、去除內臟雜質後，汆燙再急速冰鎮，即成了水晶小管，切成薄片直接吃，入口冰涼、鮮甜有嚼勁，帶卵冰卷的口感層次更豐富。
丁香魚
說到丁香魚，一定要介紹「丁香魚的故鄉」白沙鄉赤崁村，那裡是澎湖主要的丁香魚產區，除了5月產卵禁漁期外全年皆產。漁民捕撈到丁香魚會先燙熟保鮮，回港再將其分類晒乾，也可以撒鹽或糖粉、加入杏仁花生製成零嘴。賣乾物的攤商將丁香魚乾依大小分成三個等級販賣，許俊萍說小隻適合煮湯煲粥，價格也比較貴。試吃丁香魚乾，濃縮的鮮甜在口中釋放，是遊客來澎湖的必買海味。許俊萍私心推薦赤崁村自製的丁香魚醬，簡單入菜拌麵就很好吃。
大明蝦
在澎湖魚市場也可以看見多種蝦類，例如劍蝦、白秋蝦、金鉤蝦等等，尤其在大雨過後更容易捕獲。在眾多蝦子中，許俊萍最喜歡野生大明蝦。大明蝦又稱斑節蝦，特徵為身上一條條的褐色橫帶，以及鮮豔的蝦尾。牠們喜歡水質清澈的沙質海域，需生長兩三年重量才會超過一百克。對環境的嚴苛要求，造就大明蝦的肉質結實有彈性、蝦膏濃郁，很受饕客歡迎。大明蝦無論鹽焗、乾煎、酒蒸都美味，但許俊萍最喜歡的，還是蘸一點酥炸粉下油鍋炸，口感酥脆，堪稱澎湖版的天婦羅。
本文轉載自《鄉間小路》2020年1月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》
