今年《臺北臺中米其林指南》首度頒發「米其林綠星」獎項，肯定在「永續美食」上有著領先作為的餐廳，它們或許是以友善環境的方式自行種植蔬菜、又或是致力於減少食物浪費、又或者與注重永續與公平採購的食材供應商合作、又或是減少使用塑膠包材……從食材到包材、從內場到外場、從菜色到建築，這些餐廳以實際作為證明永續與美食不僅不抵觸，更能相輔相成，攜手前進。
米其林綠星所代表的承諾
在 8 月 25 日公布的《臺北臺中米其林指南 2021》中，除了眾所矚目的星級餐廳名單，也首次頒發了「米其林綠星」獎項。《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec 表示：「發表全新米其林綠星，展現了我們肯定的不只是尋找最好品質的食物，也關注在此過程中，展現對環境責任感的餐廳。」
米其林綠星自 2020 年 1 月於法國首次推出後， 已陸續引入許多地方，評審員會蒐集資料、深入研究，並透過實地訪查，評選出米其林綠星餐廳。截至今年9 月底，全球共評選出 300 家米其林綠星餐廳，在每家餐廳的介紹頁面上，都會有一段「主廚的承諾」（The chef 's commitment），清楚呈現主廚與餐廳對永續的思考與投入。
以亞洲獲得米其林綠星的餐廳來說，香港一星餐廳「Roganic 」會盡可能不浪費地使用食材的每個部分；泰國一星餐廳 「PRU」擁有自己的有機農場，種植有機蔬菜，放養雞鴨；北京三星餐廳「京兆尹」不只在餐桌上提供素食料理，也會舉辦相關課程與活動，向外推廣永續生活。
走一條永續之路並不容易，這次獲頒米其林綠星的兩家餐廳，都是思考得早、行動得早，因此注定要披荊斬棘，證明永續與美味不僅不抵觸，也能創造完整的美食體驗。
美味與永續兼具的綠色之路
今年獲頒米其林綠星的餐廳包含再次獲得一星肯定的「山海樓」，以及首次入選，獲得餐盤推薦的「陽明春天（士林）」。
山海樓的綠色之路，始於對食材的信仰，他們認為，好食材是好味道的根本。期待表現出台菜的精緻美好。山海樓行政主廚蔡瑞郎說，剛進公司時，曾覺得選食材一定要按照時令，有點「綁手綁腳」，但他漸漸發現，買對了時令優質食材，料理便成就了一半，「例如，冬天做白蘿蔔料理，便宜又好吃，基本上就已經及格了。」
此外，蔡瑞郎也提到，為了依循食材自然的養成過程，必須不斷調整菜單，例如「蔬菜花園」在夏天可能選用火龍果花、竹筍，到了秋季就要變成蓮藕、栗子；另外招牌料理「掛爐燒雞」，考量雞肉要有最好的脂肪比例與風味，只能選擇兩公斤以上的母雞，養成過程中更必須一路小心飼養、注意雞隻的胃口、成長狀況等，這都是選用依循自然養成食材的例子。
而位於陽明山上的陽明春天（士林）也有同樣的經驗。廚師出身的創辦人陳健宏，希望提供和坊間素食餐廳不同的菜色，專注於提供食養、不時不食、自然原型的食物，讓顧客品嘗到蔬食的真正美味。
因此，陳健宏帶領餐廳的廚師從採花、喝茶、談天開始，思考如何跳脫食材框架、如何透過擺盤呈現美感、如何在盤中提供不一樣的價值。例如，餐廳提供無蛋奶純淨素的菜色，招牌菜是運用非基改花生製成手工豆腐，搭配蘆筍、有機番茄、植物奶製成的起司、蔓越莓飲品等，組合成富有春天氣息的「春天盛合拼盤」。
不只是菜色不只是餐廳
這兩家餐廳對永續、綠色的堅持不只呈現在菜色上，更擴及包材、建築等料理以外的環節，積極地以各種方式推廣理念。
例如疫情期間，山海樓推出的外帶餐點「珍寶盒」，其細緻而多層式的餐盒設計，除了維持品牌精神，還能傳遞台菜精緻感；在包裝方式上，也選用能重複使用的木盒、外包包巾。而陽明春天（士林）園區內的「若水茶舍」運用大片落地窗帶來溫柔日光，減少空間內部的照明使用，茶舍前的水池設計，則使用皂土取代水泥鋪在池底，避免破壞土地。
獲得米其林綠星後，他們也期待未來能發揮更大的影響力。「得到米其林獎項是一種殊榮與肯定，也是一個責任的開始。」陳健宏說，他希望結合陽明春天的堅持與米其林綠星的加持，帶動餐廳背後的綠色供應鏈，例如鼓勵更多對環境友善的小農、支持公平交易的供應商等，讓綠色供應鏈更加完整強大。
這也正呼應了米其林綠星設立的初衷——透過獎項的設立與頒發，讓越來越多人認知永續與美食結合的自然與美好，從餐廳到用餐者、從餐桌到產地、從大廚到供應商，從飲食帶動永續生活、友善環境的力量與風潮。
本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容，請詳見《台北畫刊》官網
