從17歲進入台北第一間鐵板燒擔任學徒，到成為「牛排教父」、集團旗下餐廳四度榮獲米其林指南一星肯定，鄧有癸入行近50年來，經歷了從學徒成為主廚、再到創業，當中的心路歷程不是三言兩語可以說完的。
從學徒到牛排教父，一切盡在不言中
但是看到鄧有癸本人，一切似乎都是那麼雲淡風輕，沒有太多複雜的情緒，所有甘苦都是盡在不言中，就像一部交響樂曲，輕柔優雅的前行。只有在談到最近物價飛漲時，鄧有癸露出心痛表情，作勢摀著胸口，表示前一天才遇到進口商，給了悲觀資訊。
他解釋，以牛肉價格的正常循環來說，每一年美國暑假時需求很大，價格就會高；一方面因為夏天牛的胃口比較不好，油脂率就沒那麼好，冬天PRIME等級的油脂率約在4%、5%，夏天就掉到3%以下；另一方面是放暑假時，美國家庭都在後院燒烤，帶動整個消費買氣，接著下來就是聖誕節這檔，這兩個時期牛肉價格最高。
因此以往在台灣，待農曆年過後，價格就會下來。排類需求以美國本土最大，東南亞非排類吃的比較多，但這幾年需求旺盛，連非排類價格都上來了，最近看到台灣連牛小排報價都比牛排還貴，鄧有癸解釋，這是因為燒肉店與火鍋店愈開愈多了。
牛肉價格也有季節性
而整個循環也受到疫情影響，美國認為豬與雞電宰技術性比較低，但牛的技術性很高，這類工人非常缺；貨運也受到影響，以前西岸過來1個月可以拿得到，現在要6周以上。他認為，過年後可能價格會有一點回檔，但之後將呈現往上的趨勢。
之前疫情嚴重時餐廳沒辦法營業，鄧有癸坦承當時心情很悲觀，因為並不是所有料理都適合外賣，一旦消費者拿到食物，有一點問題，形象就毀於一旦。台灣防疫警戒自5月中提升為三級，鄧有癸當天就毅然宣佈閉館暫停營業。「旗下有7、8間餐廳，材料不好備，賣不出去要丟掉，又很難估算來店客人數目。」
經歷過當年SARS的經驗，當餐飲業碰到沒有客人、客人不敢出門，當時營業額下降，最大的問題是現金流。很多百貨公司也是二房東，在百貨開愈多店的人，現金流馬上就不見了，員工薪水、給廠商的錢都要照付。所以去年基於SARS體驗，他一遇到百貨大主管，就告訴他們要救這些小的合作商，要盡快給錢。
開餐廳現金流很重要
5、6、7月現金流失得非常快，還好8月就開了，是一場及時雨。「我比較幸運，我們在做廚房的，對於食物成本控制，或是菜單價格計算，都是很有經驗了。」
鄧有癸說，身為廚師，料理本身就是一個科學，要經營、要計算。沒有管理，沒有計算，廚房是沒有辦法的。他說，廚師的養成，大家都認為是技術性，例如刀工、火侯，但台灣比較少的是對於食材上面的認識與研究。例如台灣夏天葉菜類很少，冬天風浪大魚比較肥，生活、採購、食物材料等等都是科學。「不是有一句話嘛，治大國若烹小鮮。」
廚師不簡單，治大國若烹小鮮，樣樣都是科學
廚房裡面的細節非常多，鄧有癸舉例，要怎麼讓一個人有衛生觀念呢？就是根要紮好，從擦地板、洗餐具、掃廁所開始，這個人自然會養成衛生觀念，「我就是這樣出來的。」
鄧有癸回憶，一路上受到很多人的幫忙，也有很多貴人，很多時候碰到挫折，都是自己摸著爬上來。「所以我鼓勵人家創業，創業先不要考慮失敗，失敗是過程的一部分，不是人生全部，要勇敢做自己。」
「做自己」這三個字，出現了好幾次。鄧有癸說，他從頭到尾都想創業，當時進入這個行業，沒多久就決定創業，因為只有創業才能做自己，受薪階級、被雇用，對於發展餐飲理想，比較受限。
他笑說，廚師來做經營，最大的問題常常是管理跟財務這兩塊。以前很衝動，腳步不夠平穩；當然現在也不是無限，但是手上比較有資源，不論是材料供應、對市場的基礎、對未來的判斷、財務的穩定，現在的基礎比較好。
從鐵板燒出身，鄧有癸很早就練就觀察客人的功夫。「我們有一半是經驗累積，一半自己去猜。從事鐵板燒，你是我的客人，比較可以溝通交流，當時客人都是台灣的富商，做生意，可以從他身上學到很多東西。」他說，料理需要一段長時間的沉澱，懂得吃穿的品味，真的不是那麼簡單，需要長時間的累積，不是一生下來就有。
「做餐飲的作息是顛倒的。你們在吃飯，我們在工作。」
「做餐飲跟一般人的作息是顛倒的。你們在吃飯，我們在工作。」鄧有癸露出些與無奈地說，做料理師傅，學習與發展要融會貫通，心境與工作整合在一起，生活與餐飲融合在一起，發揮得很好，就會難以切割，因此也很難兼顧家庭生活與小孩。「廚師要創業真的很辛苦，家裡有背景的要從事除非是興趣，在我們那個年代是沒有的，當時就是為了討生活，有一口飯吃。」
那麼，現在的「教父牛排」，就是鄧有癸心中的夢想嗎？他謙虛地說，還有進步空間。餐飲營運是一個ING(現在進行式)，不斷改善自己，才是進步最大的關鍵。因為改變不了別人，必須先改善自己，不可能百分之百的人喜歡你，要盡量做到愈多人喜歡你。這需要商譽以及努力，不是一蹴可幾的。
