稻荷壽司追蹤
「好幾年前我第一次來東京出差，第一次吃到除了醋飯、什麼都沒包的稻荷壽司，心裡嘀咕著：『江戶仔未免太寒酸了吧？』」
大阪朋友的抱怨我完全可以體會。
日本關東和關西地區的稻荷壽司，無論外型或內容都有顯著的差異。關東的油豆腐皮由正中間切半，以濃口醬油等調味，熬煮至深赭色，再剝開塞進醋飯，看來像長筒形米袋；關西的油豆腐皮則從對角線斜切，因用淡口醬油調製，顏色較淺而偏金黃，裝填的是拌入數種配料的五目飯，外觀近似三角錐火山。
根據史料，江戶時代天保末年(西元一八四四年)，江戶地區已有人將油豆腐皮的一端切開撐成袋狀，再裝填拌入木耳和瓢乾絲的醋飯，做成壽司於夜間叫賣。同一時期的浮世繪，即忠實地呈現流動攤販的樣貌：用肩挑行的擔子前方垂掛畫著紅色鳥居(神社牌坊)的紙燈籠，檯面陳列的壽司旁備有山葵醬油讓客人沾食，砧板上放一把菜刀......眼尖的朋友會發現，壽司的形狀似乎比現在大眾所認知的長約兩倍。沒錯，追尋古味的食通(しょくつう)，今天還能到埼玉縣熊谷市妻沼聖天山歡喜院的周邊店家，重睹它往昔的苗條模樣。當地也延續江戶末期的風習，把切為兩段的稻荷壽司和海苔卷壽司組合，以歌舞伎中的男主角名字為之命名，稱之為「助六壽司」。
今天全國共通的稱呼，源自祭祀主管食物之神「倉稻魂命」的稻荷神社。傳說中，狐是供稻荷神差遣的使者，最喜歡吃油炸的豆腐皮，況且體毛正好和油豆腐皮同色。就這樣，移花接木地以「稻荷」做為壽司的名字。老一輩的大阪人習慣暱稱它為「御稻荷樣」、「信太壽司」或「狐壽司」，後兩者與一則殘酷的民間故事關係深厚：大阪府和泉市信太之森的葛葉神社裡，棲息著一隻白色的母狐，不僅化身美女，還與人類結婚生子。三年後被識破，只得寫下哀怨的留言，消失無蹤。延伸的傳言還說，混雜狐血的男孩長大即天賦異稟的陰陽師安倍晴明。
目前日本三大稻荷之一、位於愛知縣豐川市的稻荷神社， 普遍被認定為稻荷壽司的發祥地。十九世紀初， 負責調理神饌的人員靈機一動， 把祭品的油豆腐皮塞滿醋飯和豆腐渣。沒多久， 神社前的商家競相仿製， 賣給進出參拜的遊客當點心充飢。不過， 另有學者指出， 它的根源應該追溯至更早期佛教寺院中供僧侶食用的素食(精進)料理。
豐川市的飲食業者致力於將稻荷壽司品牌化，各個商家發揮創意，把壽司翻個身，使看得到米飯的那面朝上，再覆蓋產於山野河海的種種食材。比方說，植物性的菇蕈、牛蒡、蓮藕、胡蘿蔔、豌豆莢、紅薑、芝麻、赤蕪；動物性的炸蝦、烤鰻魚、煎蛋絲、鮭魚卵、味噌豬排、海瓜子、魚鬆等。徹底顛覆往日關東式稻荷壽司的陽春單調形象，博取全日本第一美味的好評。
如果沒時間走訪豐川，旅客仍有機會在鄰近的JR新幹線豐橋站，買到由著名老鋪「壺屋」製作的火車便當「三色稻荷壽司」─裡頭包含三個傳統白醋的；兩個醋飯拌小魚乾，其上放香菇；兩個醋飯拌芝麻，其上放山葵莖葉。或許，勉強可充抵百聞不如一「吃」的飢饞吧？
行家提點
一般的家庭想煮出可口的油豆腐皮不太容易，因為缺乏店家多年不斷累積精華的滷汁。東京老鋪的主人指點：
①先將油豆腐皮放在沸水中，燙除油脂和異臭。
②用醬油、味醂、細白糖、粗砂糖、黑糖、酒和水調成滷汁，與豆腐皮一同熬煮。
③鍋底墊竹葉可防止燒焦，時時翻動油豆腐皮，讓每片均勻浸透。
④開慢火熬煮至即將收乾滷汁，撈起捏掉汁液放涼。
甘甜入味、口感鬆潤的稻荷壽司外皮就完成了。
讚岐烏龍怪談
過二十年交情的四國德島摯友S經常陪媽媽回西鄰的香川，並在娘家小住數日。因此，隨表兄弟巡訪烏龍麵聖地的經歷便成為話題。
「該說呼應民情呢， 或是推波助瀾呢？ 讚岐的地方媒體， 包括有線電視、報紙和雜誌，每天與烏龍麵有關的小道消息，其分量幾乎和體育活動、娛樂八卦、婦女家庭等項目不相上下。」
「有些人從早餐就吃，也有加班到深夜的可憐蟲，在回家途中用它裹腹充飢。我那表弟啊，每天都吃個兩餐，一年不止七百餐耶！」
「其實， 讚岐仔都會酙酌不同時間的飢餓係數， 自動靈活調節食量。我窺視的結論為：男人一餐至少吃兩玉，三玉算正常，只吃一玉太沒用了！ 除了愛面子，吃愈多愈划算應是主要誘因吧？ 比方說，一玉一百六十圓、二玉兩百三十圓、三玉兩百八十圓、四玉三百二十圓。還有，我多次看過一群急忙趕往下一家店的人，互爭著證明誰支持的店略勝一籌。」
「近來，讚岐仔很熱衷發掘沒招牌、沒名號的隱密小店─它們頂多只在牆頭寫著不起眼的『うどん』，因風吹日晒雨打，那標示也經年累月地褪色、斑駁。計程車司機多以隧道口、小橋頭、大樹下、田埂邊等地理環境特徵稱呼那些店。有些用茅草葺頂的自家農舍就地開張，僅在鋪著榻榻米的客廳(客間)擺幾張矮桌。環觀四周，電視、冰箱、神壇、縫紉機、紙糊拉門等樣樣不缺。盤坐用餐，很像到親友家串門子、順便吃頓飯，只差得付些許銀兩而已。」
「我表弟老愛吆喝同事或朋友，幾個人搭計程車出城，就為了尋覓傳聞中的那種祕店。來回五十分鐘的車資花四千圓，加上三分鐘吞完的餐費總共五千六百圓！」我大笑：「我也樂此不疲。在首府高知市媒體工作的記者，曾開車帶我上橋渡河直奔郊外，穿越田園再過一橋，爬坡下坡進入農村，顛簸於只容一車通行的泥土仄徑。正四望俱寂萌生恐慌而想放棄時，轉個彎停下來，不遠處兀立著怎麼看都像畜舍的破敗木寮，煙囪歪斜伸向右角。怯怯走上前，半掩的門板有張紙條寫著：『外出，麵在蒸籠、蔥在後園、蛋在冰箱、醬油在架上。麵一玉六十圓、蛋一顆三十圓。錢請丟進奶粉罐。』記者把麵放入鐵鍋燙熱，我則推開薄三夾板的後門，跨過雜亂的草叢，拔了兩把蔥，卻沒菜刀，清洗後便用手撕碎。撈起兩碗麵條，撒蔥花、打顆蛋、淋醬油、攪和拌勻，蛋液轉為半熟金黃並緊緊包住麵條。我急著吸一口，微甜柔滑、略鹹香Q的兩者互擁交融，迴旋共舞於舌上。此時，我反倒感激起登臨驚喜祕境的坎坷來時路。」
S一臉正經：「林君！ 你......該不會想移居讚岐吧？」
☉行家提點
讚岐地區每人每年的烏龍麵平均消費量約兩百三十玉，穩居日本第一。十個讚岐仔，就有七個能針對烏龍麵侃侃而談，他們認定：冠上讚岐的麵條，煮熟、過冷水後，表面必須平順閃亮，緊繃不滲汁液。乍看似乎黏滑柔軟，質地卻強韌帶勁、彈性十足。橫剖面呈現方方正正的四角形、不缺不糊。當地人沒咀嚼的習慣，吸入口中，咕嚕一下，就滑過喉嚨、直入胃袋！
