「每道菜如果可以把這個土地的滋味表現出來，這就是台灣味」，連續4年獲評為亞洲最佳50餐廳，也曾拿下亞洲最佳女主廚獎的台中樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒，近5、6年來料理風格大轉變，因為在地食材讓她感覺踏實。
日前一場討論台灣食材、味道的論壇上，陳嵐舒表達，生產者要能把健康土壤所生產出來的食材呈現給大家，並非一味追求甜或追求大草莓（美麗外觀），「如果只是一味追求單一化食材，那就一點意義也沒有！」。
她更強調，消費者的教育也很重要，要去學習如何去辨認真正味道；若能在技巧、風土、味道三者達到完美平衡，就能真正深化台灣味，才不會侷限在夜市與小吃。
陳嵐舒：開了餐廳才落地生根
分享自己成長過程，陳嵐舒笑說自己其實是宅女，從小到大的路徑就是從家裡到學校，所有認識的東西就是沿路的店面，人也是在學校認識的，「我其實很不熟台灣，開餐廳之前，甚至連新社都不知道在哪」，直到開餐廳後才落地生根。
她回想，回台灣準備開餐廳的時，才開始接觸到台灣食材、農夫、菜市場，以前辨認蔬菜大多都在家裡透過婆婆媽媽教，很少到產地，上市場去跟所有小農、攤販討論詢問，開了餐廳，真正接觸到台灣各地蔬菜，「在不同地區，產出來同樣蔬菜有不同風味」，這件事讓她慢慢踏實。
聊到自己在料理上的成就，陳嵐舒不諱言，一開始是帶著很不熟悉台灣市場回來的，當時她大量用法國進口的食材，努力想要把在國外學到的，以前非常嚮往的料理風格、料理精神帶回台灣，「我必須承認，人人都有過去」。
陳嵐舒說，那段時間一直分享在國外學習的經歷，菜色設計、所用食材大多脫離不了法國、美國的影響，由於有很多食材台灣沒有，加上進口有嚴格限制，「當時回來台灣其實很挫折」，直到近年很多國外主廚來台灣客座或開設餐廳，風氣才有點轉變。
2011年後料理風格大轉變
2011年算是陳嵐舒料理風格上的轉折，她說，2008年到2010年自己的料理風格停留在很傳統、很經典的方向，直到加入羅萊夏朵（Relais & Châteaux）這個組織，由於當中有很多世界傳奇主廚，而這些主廚從祖父、曾祖父就加入這個組織，更在系統裡發展出很多知識跟家族歷史。
「這對我刺激很大」，陳嵐舒介紹，組織中有很多人生長環境是窮鄉僻壤的地方，資源非常有限，承繼的都是祖先流傳下來很古老的烹調方式，「是一種歷史的傳承，也是一種家族情感的傳承」，到現在表現的還是這樣的演繹。
她有感這些主廚沒有華麗、昂貴食材，卻花盡心思絞盡腦汁，把菜變的非常細緻，雖然一開始很麻煩很累，但後來他們覺得這代表真正的特色，也代表他們真正的情感，「這些交流刺激其實給我很多回頭檢視跟梳理的過程」，因而2012年後自己的料理就有很多改變，甚至到2014年、2015年參加很多關於廚藝的世界討論會，料理界提出來的，都是講究在地，如何去永續生產、永續經營當地文化。
樂沐連續4年入榜亞洲最佳50家餐廳殊榮，但要如何形容自己的料理風格？陳嵐舒含蓄說，直到現在才能夠比較簡單說明，是「建立在食材的質地、滋味湊搭，希望創立出新的質感，新的滋味」，而不是只把經典，或是把一些技術、科技放到菜裡面，讓東西變的很特殊很好吃而已。
陳嵐舒強調，自己的哲學與風格，就是食物的真味，讓「食物的真味跟真味之間可以碰撞出新火花，是我所追求的」。
能夠萃取出台灣的土地滋味就是台灣味
要如何定義台灣料理？她以法國菜為例，從Technique（技巧）、Terroir（風土）、 Taste（味道）三個要素可以概括出料理的輪廓；陳嵐舒解釋，技巧上，在盤子上可以讓料理看起來比較像某個文化，但風土上用台灣食材，「這樣算不算法國料理？」，她認為，這偏向法國料理，也可以說「我的法國料理」，台灣料理也可以用這樣的元素定義出來。
現代法國菜的代表性人物之一Michel Bras，出身法國中南部Aveyron省，他的餐廳Laguiole與出身的小鎮同名，這家餐廳1999年就享有米其林三星，代表作是一道使用50多種在地蔬菜與花卉的沙拉「Gargouillou」。
陳嵐舒也引述這位法國老師的一段話，「自然說的話，廚師就是把他翻譯出來。」如同她以往的一道菜，陳嵐舒憶起，當時用有苦味、土味的彰化白蘆筍，雖然沒有德國、荷蘭白蘆筍的多汁鮮甜印象，但卻是另一種特色，演繹出來的是一種在台灣春天的感受，土壤濕潤的氣息，與其他香味結合後，有很精彩的表現，這是一般白蘆筍達不到的效果。
「如果自己在自己的土地上摸觸的食材，能夠萃取出台灣土地的滋味，這個食材做出來的菜就是台灣味」，陳嵐舒為台灣味下了註解。
