第一次煮泰式酸辣湯，照著看來的食譜，加進各式香料與水同煮，以為這就是高湯。雖然最後加入了各式豪華海鮮，但湯頭就是有種說不出的單薄。
某一天，我突然靈光一閃，想通了即便有著各式香料、醬料的泰式酸辣湯，還是需要高湯的加持，這湯才能底蘊深厚。就像射鵰英雄傳的郭靖與楊康，紮紮實實做好基本工與花巧百出，時間一長，終究是前者勝出。高湯，正是如此這般的基本工。
要喝好湯，花時間熬高湯是根本工夫
我試過很多高湯的做法，包括雞高湯、豬大骨、蝦高湯、魚高湯、柴魚昆布高湯，雖各有用途，但以下要分享的雞高湯，與各式湯底的搭配度都很高，取材又容易，做熟之後有如反射動作，不用看食譜一步一步來，速度很快，也就成為我煮各式湯品前要做的第一道功課。因它的相容性高，學會這一招，就好像郭靖成為武林第一高手前，即便只有一百零一招亢龍有悔，還是能打得敵人無法招架。
雞高湯（參考食譜：玩味廚房、松露玫瑰，但材料內容我依自己方便略有更動過）
雞高湯材料：
雞骨架四付(傳統市場雞肉攤即可買到）、洋蔥一顆、紅蘿蔔兩根、青蒜一支、西洋芹一支、大蒜四瓣、白酒100cc、月桂葉兩片、黑胡椒粒8顆、水3-4公升。
1.雞骨架洗淨後，先用冷水汆燙。取一大鍋裝滿冷水（可覆蓋雞骨架即可），直接放入雞骨架，用小火慢煮30分鐘，讓水保持將滾未滾，這樣可把雞骨的雜質都釋入水中。
2.時間到，熄火，水倒掉，汆燙完畢的雞骨洗淨備用。
3.取一可炒可燉的鍋(炒菜鍋亦可)，加入適量橄欖油，油稍熱，中小火先炒香蒜頭，再下洋蔥炒至半透明狀。
4.接下來炒蒜白（只取蒜白的部份，綠葉捲起來備用）炒紅蘿蔔塊、西洋芹（一支即可，它味道重，放太多會搶味）。
5.炒雞骨架、加白酒，大約翻炒個3、5分鐘至酒精揮發。
6.加水（我用26公分鑄鐵鍋加到八分滿，猜測約是4公升左右)。
7.加兩片月桂葉、八顆黑胡椒粒，青蒜綠色的部份此時也丟下去一起煮。
8.蓋鍋蓋煮滾後，撈掉湯上面的浮沫，轉最小火熬40分鐘，若用一般鍋，就熬個70分鐘。
9.材料濾掉後，即成雞高湯。
看起來很複雜，但不難，而且煮的過程，聞那香味，精神是愉悅的。
我很喜歡熬高湯，並且冷凍庫有高湯很有安全感，想要煮湯或燉飯，隨時都能就戰鬥位置。
以上約可得3公升左右的高湯，沒用完，就分裝冷庫。500cc裝一包，若是拿來燉飯，這量比較剛好。
1000cc適合煮湯，如果分太多包不好冰，就1000cc為單位來冰也可以。
義式海鮮清湯
我用雞高湯煮過泰式酸辣湯（此湯底用蝦高湯也很不錯，雞高湯亦可）、玉米濃湯、磨菇濃湯、南瓜濃湯、海鮮清湯、各式燉飯、西班牙海鮮飯、咖哩醬。市售的高湯塊雖然方便，但如果有時間，自己熬高湯真的比市售雞湯塊味道更好，運用面也很廣，時間的投資報酬率算高。所以，捲起袖子熬高湯吧。
義式海鮮清湯的做法。這道湯只有兩個重點，一是雞高湯，二是買新鮮的海鮮！
義式海鮮清湯材料：
蒜頭、雞高湯(2人份約1000cc~1500cc)、蛤蜊、4.鮮蝦(有時間可去殼去頭，或請魚販老闆代為去殼，湯底會比較清爽，剝下來的蝦頭蝦殼可做蝦高湯，做法同上，差別在於以蝦取代雞骨，並且不用冷水汆燙的步驟，煮滾後用木匙壓蝦頭，擠出蝦膏，湯會更濃郁，熬煮的時間則縮短為30分鐘）、透抽、白肉魚片(可省略)、小蕃茄一杯(對半切)。
買任何想吃的海鮮均可，唯一把握的原則，新鮮！！蝦用冷凍蝦無妨，但品質要好！（我用過大賣場賣的蝦，好可怕，毁掉一道主菜）
義式海鮮清湯做法：
1.橄欖油中小火炒香蒜頭
2.加入高湯
3.加入小蕃茄
4.煮滾後，放入海鮮，滾後加鹽調味。
5.上桌可加點九層塔或義大利扁葉香菜提味及增加賣相
以上，是不是很簡單？只要苦幹實幹熬好高湯，好湯垂手可得呢！
