作者簡介
顏瑞泓
國立臺灣大學農業化學系教授，負責主持農藥暨環境毒物研究室，曾獲頒「臺大生物資源暨農學院年輕學者學術研究獎」，並分別獲國立臺灣大學及生農學院評選為「教學優良教師」，學生評價授課風格生動有趣，擅長以大量的生活知識或小故事，讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。曾榮獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。著有《正確洗菜，擺脫農藥陰影》（商周出版）
即使食材沒有問題，但在烹調甚至食用過程中稍有不慎，也可能會產生對身體有害的化學物。例如鹽酥雞、臭豆腐、烤玉米、烤肉串等小吃，都是大家喜愛的食物，但也因為都以高溫方式處理，極可能會造成食物發生化學變化，產生危害性的成分，常吃會對於健康造成影響，這點很多人都知道。
在家中廚房做料理時，若沒有特別注意油煙，長期吸入有可能會造成肺部問題，這是因為烹飪油煙中存在許多的危害物，包括懸浮微粒、多環芳香烴碳氫化合物、多環胺、硝基多環芳香烴碳氫化合物等。曾有研究指出，臺灣罹患肺癌的女性有九成不吸菸，所以病因有可能來自廚房油煙。看來製作料理的過程風險不小，對於常做菜的人而言，廚房充滿危機。而避免之道是使用成分安定的油種，還有選用檢驗合格的排油煙機。
此外，許多節儉的媽媽們可能會常吃隔夜菜，但隔夜菜容易有微生物孳生問題，若沒有做好低溫保存，或者食用前沒有徹底加熱殺死微生物，就會影響健康，並且還有硝酸鹽等各種問題會產生。自古民間即有食物相剋表，表示有些食物一起吃會造成中毒，但經證明其實多半是食物保存問題惹的禍，本章最後也說明了這個問題，讓大家可以更為理解。
高溫可以消毒，也會產生有害化學變化！
國人飲食習慣上偏好熱食，熱炒、燒烤、油炸等，都是以高溫方式來處理食物。而除了油、鹽含量過高，以及營養素的流失問題，高溫烹調還可能會造成食物中的成分發生化學變化，因而產生一些有危害性的成分。
由食物製造或處理過程中產生的毒素，像是用化學方法加酸促進分解蛋白質製造醬油過程中所產生的3-單氯丙二醇（3-Monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD），以及報導說從泡麵調味包中驗出的苯[a]駢芘（Benzo [a] pyrene, BaP），推測主要就是來自使用經燻製乾燥的原料粉末。
經研究檢測，食物凡經燒烤或油炸等不同加熱方式處理，皆有可能會產生微量的BaP。只是以醬油調味，用量有限，泡麵調味粉佔整體食品攝食量比例也很低，所以估算出來的健康安全風險並不高，民眾不至於因食用醬油或偶爾泡個麵而發生安全危害，主管機關才未要求被檢出的泡麵下架回收。
廚房油煙竟是致癌因素!?
油煙這項危害物，是以「吸入（inhalation）」造成對身體影響的汙染物。由於飲食習慣的關係，相較於歐美，臺灣家庭的廚房有更多的油煙問題。
烹飪油煙中存在許多的危害物，包括懸浮微粒、多環芳香烴碳氫化合物、多環胺、硝基多環芳香烴碳氫化合物等。曾有研究指出，臺灣罹患肺癌女性有九成不吸菸，而國家衛生研究院推斷廚房油煙可能是女性罹癌的原因，所以家庭煮夫或煮婦們在家中廚房要特別注意油煙的問題。
一般食物煎煮大約140℃，熱炒或小量油炸約140～180℃，高溫大量油炸則約180～200℃。用來高溫煎炸的油，最好選化學性質穩定（氧化穩定度高），發煙點大於190～200℃以上，不易起油煙的油品，例如橄欖油、葵花油。
食材入鍋前，應先簡單測試油溫（將竹筷前端插入油中，筷子周圍出現細小泡泡，代表油溫約為160℃，若是小泡泡開始變大，大約是180℃），確定油夠熱，在未冒煙前放入食材烹調（冒煙表示油品已達到發煙點）；而料理過程中，如果看到冒出薄油煙，就應降低加熱溫度。
●避免油煙危害的方法
1.購買檢驗合格的排油煙機，並依各機型的最佳運作條件進行設置及安裝。
2.依使用說明書正確操作排油煙機，如烹調前先啟動排油煙機，料理完成後，讓機器繼續運作幾分鐘再關；可清洗的濾油網勤清洗，更換式濾油網常更換。
3.維持廚房通風良好，廚房要有對外的門窗，排油煙機運作時能有空氣可以對流。但要避免電風扇吹到油煙四散，降低排油煙機的效能。
4.多採用蒸、煮、燉的烹調方式，可以減少油煙的產生。
隔夜菜是微生物的溫床
通常食物趁新鮮的時候食用，風味最佳，營養也最充足。但是現代人生活忙碌，有時煮一餐飯，吃不完隔天再熱來吃；或是晚餐煮飯時，順便準備隔天的便當。這都會有吃到隔夜菜的問題，感覺吃隔夜菜幾乎已是現代人生活日常。所以，對於食物放隔天會產生什麼危害的物質？是否會對健康造成影響？似乎也成為我們必須關注的議題。
針對隔夜菜，首先要擔心微生物孳生問題。一般食物都含有很豐富的營養成分，如果保存方式不對，很容易受到微生物的汙染，而豐富的營養成分使得微生物繁殖生長速度非常快，一旦吃了受到汙染的食物，就會有食物中毒的可能。所以食物的烹調料理過程，除了要注意衛生問題外，對於剩餘食物的保存也要非常小心。
其次，有一個常見的說法是隔夜菜會有亞硝酸鹽的問題，吃了會影響健康。這可能是過度解讀蔬菜中含硝酸鹽的問題。一般農作物在栽培時都會施用肥料，以增加作物的產量及品質，其中最常補充氮、磷、鉀三要素。而氮元素的補充被植物吸收後，會形成硝酸鹽，並參與植物生理作用，合成植物生長必需的胺基酸。
因此，一般的蔬菜水果內含有硝酸鹽是很正常的。在料理食物時，硝酸鹽就存在食物中，這些在食物中正常存在的硝酸鹽本來不會有什麼危害性，但當我們將吃不完的食物冷藏放到隔天時，原本硝酸鹽可能會被微生物作用，或是因本身的反應而形成亞硝酸鹽。不過，如此形成的亞硝酸鹽含量基本上都不會到有危害的程度，但如果把這些隔夜菜再拿來做過度的烹煮，就可能會產生前面所提到具有致癌性的亞硝胺成分。
所以，處理隔夜菜需要注意兩個重點：
●低溫保存
盡量在用餐前就將當餐食物和預計會剩餘的食物分開，之後避免再去翻攪這些剩餘食物，以免增加與微生物汙染的機會。此外，若能用金屬容器裝盛，有助加快散熱速度；放涼後，盡快放入冰箱低溫冷藏或冷凍。原則上，這樣可避免接觸到微生物，降低汙染機會，而低溫則能有效減少微生物孳長速度，避免食物的腐敗。
●食用前的加熱處理，要能徹底完全加熱
利用加熱方式消滅殘存食物中的微生物，再次煮沸是基本要求。尤其是量大或是體積比較大的剩菜，更要注意加熱的完整性。海鮮類的食物，則是盡量避免保存。因為有些海鮮類食材產生的組織胺成分，即使加熱也無法去除。
