用味蕾周遊各國 進入香料的異想世界

說到香料餐，你會想到什麼？是印度料理？又或是承載千年香料經濟的中東菜、鹹香過癮的四川麻辣、廣袤多元的東南亞口味，還是獨樹一格的日式咖哩？其實，從台灣滷包裡常見的八角、丁香、肉桂、甘草、茴香籽，到蘸醬裡的辣椒、青蔥、香菜，又或是海鮮料理添加的薑、蒜，這些以香料製成的美味密碼，都已埋藏在我們的日常味蕾記憶，更讓來自馬來西亞的我，在這塊土地上找到「媽媽的味道」。

用味蕾周遊各國香料料理

生在文化多元的馬來西亞，自小已習慣被各族裔滋味餵養，想要吃一頓香料料理解鄉愁，口袋名單少不了「清奈媽媽Amma'sKitchen」， 開胃菜必點的爆漿酥脆球（Panipuri），一咬下就讓思緒馬上來到孟買街頭，吃的時候把洋蔥、馬鈴薯和以香料粉塞入酥脆球內，重點是要淋入以辣椒粉、香菜、小茴香、檸檬汁和羅望子汁調和的「香菜水」，入口酥香爆汁，瞬間擄獲你的味蕾，極力推薦想嘗試印度菜入門者必點。

清奈媽媽的菠菜乳酪咖哩（Palak Paneer）也是一絕，讓我想起旅居印度的日子，清早跟著印度媽媽出門擠牛奶，再滴上新鮮檸檬汁，讓凝乳與乳清分離，將凝乳撈起後，再以石頭重壓1 小時，然後切丁煮咖哩。最後用澄清奶油炒洋蔥，放入菠菜泥，加入小茴香與葫蘆巴（Fenugreek）唱雙簧，經過火候淬鍊的葫蘆巴，偷渡一陣陣堅果香氣，尾韻流露明顯苦味，不過很快就被唾液中和回甘，越吃越開胃。

「清奈媽媽」將Panipuri 蘸醬改得更簡單，淋上香菜水即可大快朵頤，十分符合台灣人的口味。( 圖／陳愛玲)

有些印度料理因為堆疊太重的香料，讓人越吃越不舒服，但清奈媽媽卻沒有這個問題，不只做到六味（辛、甘、酸、苦、鹹、澀）平衡，每道菜也各有自己的鮮明個性。

相較於傳統南印度料理，來自西海岸的「想想廚房Joseph Bistro」則擅長融合台灣在地滋味，例如臭豆腐入桑巴（Sambhar）燉蔬菜，將印度南部羅望子的酸、蔬菜的清甜、香料混搭的辛及臭豆腐的特殊氣味發揮到淋漓盡致，堪稱最接地氣的台印混血咖哩。

夏日若想來點中式香料激發慵懶脾胃，遼寧街的「蘭芳麵食館」也是不錯的選擇，一碗正宗的重慶小麵上桌就能聞到帶勁的微酸香辣，入口後的辛辣滋味在口腔徘徊良久，餘韻交織著辣椒果漿與花椒麻香。榨菜末、肉臊和微嗆的青蔥、香菜，撒上白芝麻，禁不住小茴香、茴香籽和草果相互爭寵，三兩下呼嚕呼嚕即碗底朝天，如果再來一碟四喜烤麩，滿足感不言而喻。

吃飽喝足後不妨留些甜點胃，「HeritageBakery & Café」走道地美式風格，不用一般肉桂捲淋上糖霜的作法，而是扎扎實實調配4種來自不同產地的肉桂與奶油，彼此堆疊出甜香、柔和、輕盈又和諧的氣味，深得我心。

小試身手的採購推薦地點

要在台北購得各國香料已非常方便，偶爾想要下廚做東南亞料理，逛一圈濱江市場，香茅、南薑、檸檬葉、胡荽子梗便輕鬆入手，煮一鍋泰式酸辣蝦湯（Tom Yum Kung）不再遙不可及；帶點小圓茄回家下廚，做個泰國綠咖哩、嘎拋葉炒肉末，再加顆荷包蛋，就是好下飯的泰國國民便當。

濱江市場內，歐式、東南亞式香草一應俱全，像是迷迭香（上）、小圓茄（下）、嘎拋葉、百里香，堪稱台北的香料寶庫。( 下圖／陳愛玲)

想來點難度較高的新馬菜也不困難，走進迪化街中藥材互動體驗館「德利泰」，老闆陳清鈕熟知店內八角、丁香、花椒出處，以溯源為出發點，希望傳遞使用藥膳入菜的傳統觀念，並強調看得見原形的食材美學概念。這裡也買得到產自東馬沙勞越的黑白胡椒，再順便帶些玉竹、當歸、川芎、陳皮、甘草、羅漢果，熬一鍋經典肉骨茶，感覺離家又近了一點點。

「Heritage Bakery & Café」調配4 種肉桂粉，堆疊出不同層次的香氣，越是咀嚼變化越是多元。

想買南亞粒狀香料：葫蘆巴、小豆蔻、黑種草、金盞花， 內行人都知道「TrinityIndian Store」可以滿足你探索香料神祕世界的想望。粉狀的薑黃、烹煮豆類不可或缺的阿魏、酸酸的芒果粉、印度增香劑馬沙拉（Masala）、幫你配到好的香料奶茶……應有盡有。此外，還有各種印度風情器皿、舂搗、製作米糕必備的蒸架、素食重要的鷹嘴豆、扁豆，最難買的蔻坎果、石榴粉、黑小豆蔻也都一應俱全。

「德利泰」將藥材種子裝入玻璃試管展示，讓民眾更加了解中藥材。( 圖／德利泰 )

相較過去，現在台北的食材更趨國際化，異鄉人的味蕾不再孤寂，每一個轉角，都有不同驚喜，一不留神，香料早已悄悄攻陷你的味蕾。

「德利泰」的抽藥籤擺設拉近年輕族群對香料的認識。( 圖／德利泰)

本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容，請詳見https://www.travel.taipei/zh-tw/pictoria