美食當前卻不能大快朵頤，對一般人而言，無疑是一種折磨，對需要處處留意餐點成分的過敏兒來說，更是一樁麻煩事。隨著現代飲食加工的複雜化，讓大眾逐漸意識到麩質是可能過敏原之一，歐美也因此發展出眾多專門供應無麩質餐飲的場域，近年無麩質飲食的風潮更吹進台灣，開展台灣無麩質飲食的趨勢。
察覺麩質 感知身體反應
「麩質，又稱作麵筋，是一種存在於大麥、小麥、黑麥等穀物中的蛋白質，由於無法完全被人體腸道消化，因此容易引發身體的敏感反應，產生搔癢、溼疹、腹瀉、脹氣、嗜睡等狀況。」幼時本無過敏症狀的「倆仨點無麩質純素點心」創辦人馮晏緹，某日開始深受皮膚脫皮、出血所苦，四處求診都不見改善，直到朋友提點習以為常的飲食可能暗藏過敏原，她才在過敏原檢測中，發現自己竟對麩質和蛋奶過敏。
生活中有各式各樣的含麩質食物，馮晏緹提及，「麵食、糕點、麥片、啤酒等都是最顯而易見的，製作原料本身即含有麩質。但罐頭、調味料、醬汁等卻是不易覺察的，有些為了符合市場需求，會將食材原品種進行基因改良，誘發麩質產生；有些是為了改變食材的韌性和口感，而額外添加麩質；有些是製作生產線未明確分隔，不慎攙入麩質； 有些則必須追溯至種植的土壤，在輪種的過程中，導致麩質殘留。」
玩轉味覺 食的新體驗
從反思自己和食物的關係中，馮晏緹看見無麩質食材擁有的無限可能和潛力，進而在2014 年創立無麩質的甜鹹點廚房。當時，台灣關於無麩質飲食的烹調資訊仍貧乏，她只能從歐美的食譜著手，但不是遇到某些原料沒有進口，就是口味不如預期，「在反覆的嘗試和發掘下，改用容易取得的糙米、蕎麥、藜麥等穀物，調配出無麩質的『旦糕粉』，再用富含油脂的堅果替換奶油，並以楓糖、棕櫚糖、椰糖等天然甜味劑增添風味，食物美味的祕密不再是麵粉、奶油和糖的相加，而是順應風土和節氣的當令作物。」
馮晏緹進一步提到，減少精緻澱粉、加工食品和添加物的攝取，還能降低因精緻飲食而引起的肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等代謝症候群的危害。無論是因為個人的敏感反應、心疼身邊親友為麩質所擾，或是基於日常保健考量，她都樂見台北對於無麩質飲食的認知和接受度日漸增加，除了持續探索無麩質食材的應用方式，也投入無麩質料理的推廣，曾與無麩質蔬食餐廳「Plants」合作授課。
無蛋奶、去麩質 安心吃點心
馮晏緹所示範的兩道點心，出自其食譜著作《無麩質的原味食材烘焙課》，第一道「迷迭香餅乾」，運用蒸熟鷹嘴豆和鷹嘴豆粉本身含有的蛋白質和水分，即可調出適合製餅的粉團，馮晏緹說：「鷹嘴豆可以在線上健康和農產品購物平台iHerb或上下游市集採買，若是無法取得也不用擔心，可以嘗試以不同豆類製作，會有不同的驚喜。」
第二道「香蕉米旦糕」，由於材料沒有使用雞蛋，因此稱作「旦糕」而非「蛋糕」。馮晏緹提醒，「糙米粉製成的糕體比一般麵粉製成的成品更為扎實，加上糙米粉的磨製方式、存放環境等因素會影響成品的品質，因此不推薦使用市售糙米粉，建議於製作前使用高速果汁機、磨豆機或食物調理機等機器自行研磨，確保糙米的香味與營養不因接觸空氣過久而流失。」
吃得純淨健康、減少過敏原刺激，身體狀態便能有所改善，而無麩質飲食經由多時推廣，已有不少食譜出現，製作流程亦不複雜，馮晏緹期待大家能夠透過自製的過程，享受成品出爐的成就感，也確保飲食的健康無虞。
迷迭香餅乾
材料：
• 蒸熟鷹嘴豆70公克
• 鷹嘴豆粉60公克
• 棕櫚糖15公克
• 泡打粉1/2小匙
• 椰子油2大匙
• 香草精1/2小匙
• 迷迭香1/2小匙
• 海鹽適量
• 新鮮香蕉切片適量
步驟：
1. 烤箱設定上下火攝氏180度，預熱10至15分鐘。
2. 烤盤鋪上烘焙紙，防止沾黏。
3. 混合所有材料並放入食物調理機，攪拌均勻至不黏手。
4. 將混合後的食材切分，單一約10元硬幣大小。
5. 輕壓塑形，單一厚度約0.8至1公分。
6. 放上新鮮香蕉片裝飾後入烤箱，設定上下火攝氏180度，烘烤20分鐘，出爐即可享用。
小技巧：
• 若喜歡酥脆口感，可調整單一粉團厚度至0.5 公分；若喜歡溼潤口感，可縮短烘烤時間。
• 鷹嘴豆和鷹嘴豆粉可替換成黃豆、樹豆等其他豆類；棕櫚糖可替換成椰糖等其他糖類。
• 新鮮香蕉片可視個人喜好替換為果醬等其他配料，為提升香氣的香草精可省略不加。
香蕉米旦糕
材料：
A. 乾粉類
• 現磨糙米粉120公克
• 泡打粉1小匙
• 果乾40公克
• 海鹽適量
B. 溼料類
• 香蕉泥165公克
• 酪梨油30公克
• 檸檬汁10公克
• 香草精1/4小匙
步驟：
1. 烤箱設定上下火攝氏180度，預熱10至15分鐘。
2. 將乾粉類和溼料類材料分別各自混合。
3. 將混合後的乾粉類和溼料類材料倒入鋼盆並攪拌均勻。
4. 將混合後的粉糊倒進烤模，調整單一重量約40公克。
5. 烤模輕敲桌面數次，將粉糊中的空氣排出。
6. 放入烤箱，設定上下火攝氏180度，烘烤25分鐘。
7. 出爐後將成品與烤模脫模，即可享用。
小技巧：
• 每個烤箱的性能不一，可依食材表面上色程度與內部熟透狀態微調上下火溫度和烘烤時間。
• 烤模形狀不拘，若單一重量增加，則須延長烘烤時間。
• 香蕉泥本身含糖量高，毋需另外添加糖類。
• 果乾可視個人喜好替換為堅果等其他配料，為提升香氣的香草精可省略不加。
本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容，請詳見《台北畫刊》官網
