用雙手揉整麵團，以觸覺感受它們的變化，接著等待麵團發酵膨脹、送入烤箱，一步步完成心目中理想的膨軟模樣。製作麵包的過程比想像中療癒，更別提出爐之後的香氣，不僅誘人垂涎，更讓空間盈滿幸福芬芳。透過「哆夶食間」烘焙研發授課教師吳育娟分享的簡單麵包製作技巧，讓讀者在家也能大顯身手，烘焙出不亞於專業麵包師傅的好滋味。
掌控發酵要點就能掌握美味
鬆軟可口的麵包是開啟早晨的動能之一，然而因為疫情影響，想出門採買剛出爐的香噴噴麵包也大受限制，好吃不求人，不妨自己動手做麵包。原料簡單的餐包與白吐司，不僅製作失敗率低，就算是初學者也能輕易上手，為餐桌日常增添手感烘焙香氣。
吳育娟提到，製作餐包以及白吐司所需的麵粉、酵母粉、砂糖、鹽、奶油等材料，十分容易取得。將這些材料混合、揉整成麵團，接著搓揉至表面光滑，即可等待發酵。之後只要依據家中的溫度與溼度調整麵團放置的時間，便能發酵出理想的風味，最後再放入烤箱即可大功告成。「由於台灣夏天較溼熱，因此麵團在進行第一次發酵時，需注意不能讓室溫太高，所以可以在打完麵團很累、很熱的時候，帶著它一起去吹冷氣。」吳育娟笑著分享這個可愛的小祕訣。
接著，依照要做的品項大小，將麵團切割後進行第二次發酵，此時可以讓麵團在室溫下休息10 至15 分鐘，外層以不會掉毛屑的溼布或乾淨塑膠袋覆蓋即可。此外，吳育娟表示，麵團在等待發酵的過程中，最怕表面變乾、變硬，因此可以利用保鮮盒充當發酵箱，在上頭覆蓋保鮮膜，或是於盒蓋內側噴些水再蓋上，便能維持發酵所需的理想溼度。接下來將麵團放到未預熱的烤箱裡做最後一次發酵，如果家中烤箱有發酵功能，吳育娟建議在夏天時不需要開啟，只需噴水維持溼度即可，「我覺得麵團很像人類的肌膚，害怕失去水分，因此在發酵的過程中，最需要注意溫度與溼度，適時給麵團充分的照料。」
（攝影／莊智淵）.jpg)
以有限條件烘焙出理想滋味
提及製作麵包所需的烘焙器材，吳育娟認為相較於甜點已經減少許多，即使沒有攪拌機或擀麵棍，靠著雙手也能揉製出麵包該有的嚼勁，「家中如果沒有可用來揉製麵團的鋼盆，使用大碗或是保鮮盒來盛裝也可以，接著再運用雙手攪拌、揉製，以掌心直接感受麵團溼潤度的變化，是最不容易出錯的方式。」如果想讓揉製麵團的過程更順利，吳育娟建議可以在前一天先將牛奶、水、全蛋放入冰箱，「如此一來，讓麵團在較低溫的狀態中揉製，避免發酵速度太快影響品質。」
考量到現代家庭的人口數不多，吳育娟也相當推薦以常見的圓形耐熱紙模來盛裝切割後的麵團，「不僅可以用紙模來斟酌麵團切割的大小，還可以直接進行後續發酵、烘烤，直到出爐端上桌，並方便大家拿取食用。」
簡單小技巧為風味加分
近期相當流行的肉桂麵包，吳育娟也很推薦大家試著自己做，像是「糖霜黑糖肉桂捲麵包」除了能依據個人喜好調整肉桂粉多寡，還可在麵團內捲入葡萄乾、核桃等內餡，最後再依照基本的發酵、烘烤步驟操作，便能完成濃郁香軟的肉桂麵包。
吳育娟更提供增添麵包風味的妙招，「近期相當有人氣的大蒜麵包，便可透過自製大蒜醬完成。抹在餐包、吐司或任何種類的麵包上，都能讓味道更有層次。」她笑著說，只需把大蒜切碎或磨成泥，拌上清爽的發酵奶油，並加些糖、鹽，便能讓自製麵包風味再提升。
吳育娟也補充，自己做麵包的好處，就是可以在風味上依循自己的喜好，此外，現代人重視健康，因此在製作麵包時，可以選用營養價值高的食材，並且盡量保持食物的原味，「例如本次推薦的『煙燻甜椒葉形麵包』、『焙薑南瓜麵包』，使用的甜椒、南瓜等都富含營養價值，大家可以在居家期間捲起袖子動手做，感受烘焙帶來的療癒力量。」
糖霜黑糖肉桂捲麵包
材料：
Ａ：麵團
l 高筋麵粉160g
l 低筋麵粉40g
l 細砂糖25g
l 奶粉6g
l 鹽3g
l 酵母粉2g
l 牛奶120g
l 全蛋液20g
l 奶油20g
B：內餡
l 熟碎核桃40g
l 酒漬葡萄乾30g
l 肉桂粉5g
l 黑糖13g
l 細砂糖 18g
l 奶油30g
C：糖霜
l 一般糖粉30g
l 飲用水5g
步驟：
將內餡材料的奶油、黑糖、細砂糖、肉桂粉拌勻備用。
將奶油之外的麵團材料倒入鋼盆中攪拌，再將麵團取出揉至柔軟可延展的狀態，接著加入奶油，揉至麵團拉開有薄膜後，進行第一次發酵60 分鐘。
將麵團滾圓，進行第二次發酵大約15~20 分鐘。
將麵團擀開成3 公釐厚的長方形，抹上調好的內餡，但在收口處預留2 公分不抹醬。
均勻撒上熟碎核桃、酒漬葡萄乾後，由下往上捲起，再將麵團均切成7 個小捲，放進圓形耐熱紙模後，做最後發酵30~40 分鐘。
烤箱以190°C預熱，將麵團放入烤箱以190°C烤焙15 分鐘。
將一般糖粉過篩後與飲用水攪拌成糖霜，等肉桂捲放涼後淋上即可。
小技巧：
麵包烤焙約10 分鐘後，可將烤盤水平旋轉180 度，讓成色較均勻。
煙燻甜椒葉形麵包
材料：
Ａ：麵團
l 高筋麵粉180g
l 低筋麵粉120g
l 細砂糖15g
l 鹽5g
l 低糖酵母粉3g
l 水190g
l 橄欖油15g
B：表面裝飾
紅、黃甜椒各半個切條狀
義式綜合香料適量
匈牙利紅椒粉適量
海鹽適量
橄欖油適量
步驟：
將麵團材料倒入鋼盆中攪拌，再將麵團取出揉至柔軟可延展的狀態後，靜置做第一次發酵60分鐘。
將發酵好的麵團分割為6份，滾圓後進行第二次發酵15~20分鐘。
將分割好的麵團擀開，再用刀子切出葉脈狀，並調整切口以清楚呈現葉脈輪廓，接著進行最後發酵大約30~40分鐘。
烤箱預熱至200°C；在麵團表面刷上橄欖油，鑲入紅、黃甜椒，撒上義式綜合香料、海鹽以及紅椒粉裝飾，再放入烤箱以200°C烤焙15分鐘即可。
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焙薑南瓜麵包
材料：
Ａ：南瓜泥
l 南瓜1顆
l 葡萄籽油
B：南瓜乳酪餡
l 南瓜泥 150g
l 薑泥15g
l 肉桂粉適量
l 奶油乳酪50g
l 細砂糖15g
l 鮮奶油15g
C：麵團
l 高筋麵粉300g
l 細砂糖30g
l 鹽4.5g
l 酵母粉3g
l 南瓜泥150g
l 全蛋液30g
l 牛奶70g
l 薑泥15g
l 奶油30g
D：表面裝飾
l 南瓜籽10顆
l 全蛋液適量
南瓜泥步驟：
南瓜洗淨剖半，將內部的瓢瓤及籽挖出。
將南瓜刷上一層葡萄籽油，並分別用鋁箔紙包起，放入烤箱以180°C烤焙30分鐘。
將南瓜肉挖出放涼，以備製作南瓜乳酪餡及麵團使用。
南瓜乳酪餡步驟：
奶油乳酪提前置於室溫，待變軟後加入細砂糖攪拌，再加入鮮奶油拌勻。
分次加入南瓜泥、薑泥拌勻。
依個人喜好加入適量肉桂粉以增添香氣，再放入冰箱冷藏半小時。
麵包步驟：
將奶油外的麵團材料倒入鋼盆中攪拌，再將麵團取出揉至柔軟可延展的狀態，最後才加入奶油攪拌至完成，做第一次發酵60分鐘。
將麵團分割成10份，滾圓後做第二次發酵10~15分鐘。
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麵團排氣拍扁後，包入1 大匙南瓜乳酪餡，再收口捏緊成圓球狀，進行最後發酵30~40分鐘，或至麵團膨脹成兩倍大。
烤箱預熱至180°C；烤焙前在麵團表面刷上全蛋液、剪十字，再放入烤箱以180°C烤焙15分鐘。烤好後放上南瓜籽點綴即可。
本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容，請詳見《台北畫刊》官網
