醃漬是天然的保存工藝，油、醋、糖、鹽留住時間，是氣候、風俗、人文的定錨，食物成了美味的考古，我們化為偵探，循著線索，拼湊一方風土，也或者不用講究這麼多，吃就是了。
做果醬的水果萬萬不求甜，過甜則單薄一味無個性，且糖酸比才是重點，有甜韻且有酸味，果肉扎實更好。水果大都能熬成果醬，決勝點在於蘊藏的天然果膠多寡，果膠受熱釋出凝膠成醬，蘋果是模範生，唯一要說不適合的就是瓜果了。瓜果是大自然設計讓我們解渴用的，所有的香氣都在果汁，與熬煮果醬要大量蒸發水分的濃縮原理大相逕庭。像是西瓜、哈密瓜、美濃瓜熬煮後香味盡失，只留下纖維與糖的甜味，最終只能做為鳳梨酥之類點心的填充瓜果醬。
人人都可動手做
果醬親民，誰都能做，備妥基本爐火廚具，產量家庭規格一鍋，掌握短時間大火熬煮，就成果醬大師。
食材三原則：水果、糖、酸，我愛用冰糖，性平不燥，甜味乾淨，能襯托水果的滋味；糖是天然防腐劑，放越多，果醬就存放越久；酸就用檸檬汁或醋也行，殺菌、調味，平衡酸鹼值好久存。不過有趣的是我們愛吃甜，但耐不住高甜，一次、兩次琢磨下來，台灣果醬的完美比例就是水果：糖：酸＝1：0.5至0.6：0.1。
果醬世界的角色扮演，除了化身偵探品嘗尋味，熬煮時就成了調香師，調製大地的香水，單方、複方皆宜。單方果醬我的訣竅是用兩種以上的品種豐富滋味，複方果醬就有趣了，水果以外的茶、酒、花、香料、香草皆可入鍋，營造出如同香水般前味、中味、後韻的層遞，果醬香水亦如詩如畫。
花工夫、費時間煮好的果醬，就讓它好好發揮，我總說果醬是家庭良醬，不單單抹吐司，這實在太大材小用，它還能佐甜點、入鹹點，調製飲品。想要有個愉悅的下午茶，還能將自製法式吐司淋上草莓醬，再綴以果醬中糖漬過後的整顆草莓，就是一場美好的饗宴。
用春天的富饒果物入醬
春寒料峭，出門一趟比被討厭還需要勇氣，此時待廚房不正好？爐火前熬煮、取暖兩相宜。春天是草莓與柑橘的主場，紅橘交織喜洋洋。這回我們善用糖，以糖漬果醬留住春天的詩情畫意。
草莓是果醬的神聖起點，我們來做整顆糖漬草莓果醬，最上選是用苗栗獅潭的豐香草莓，果實色澤豔紅，果肉扎實，酸甜有致，獨特的牛奶香氣與覆盆子果香十分迷人。台灣的草莓品種唯獨香水草莓不適合煮果醬，它大顆爽脆，但水分多香氣薄弱，會煮成一鍋草莓湯。
在草莓之外，春天的桑椹也很適合做果醬，尤其桑椹尾韻有個澀味，很適合搭配香料，兩種莓果融合成為春天的氣息。莓果醬作嫁醃漬肉品滋味好，我搭配了台式香腸，家人總一掃而空。
提到春天的果醬，就不能不提刀工講究的柑橘果醬。柑橘果醬的英文不叫jam，而是marmalade，可見已成一派。橘皮是果醬主角絕不可棄，為此我上了陽明山一趟，採摘大屯山火山土壤養出的草山柑，它是桶柑體系，果肉細嫩扎實，香氣奔放，糖酸比完美。除此，花蓮的晚崙西亞香丁、台東東河的臍橙、台中東勢的茂谷柑與雪柑，都是製醬的上乘之選。
作為柑橘果醬的最佳延伸用途，當屬源自英國的古典柑橘果醬威士忌調酒（marmalade cocktail），這在英國形成品飲風潮。當我們喝著果醬雞尾酒、品嘗各式果醬的酸甜滋味時，不禁感念起土地賜予我們的這些富饒果物，待成熟後將它們熬製、封罐、排列於眼前，讓自己沉浸在成為果醬大富翁的喜悅之中。
時令果醬
紅寶石果醬
材料：
•草莓600g
•冰糖300g
•檸檬一顆榨汁
•白蘭地適量
步驟：
1.草莓洗淨並切掉蒂頭。
2.將完整不分切的整顆草莓放入鍋中，加入冰糖、檸檬汁拌勻，靜置1小時讓草莓糖漬後析出果汁。
3.開大火煮至沸騰後轉中小火，同時持續攪拌避免燒焦，並隨時撈除浮沫。
4.當草莓煮透且汁液略顯濃稠時，加入白蘭地拌勻，即可趁熱起鍋裝瓶。
春日野莓果醬
材料：
•草莓600g
•桑椹300g
•冰糖450g
•檸檬一顆榨汁
•黑胡椒粒適量
步驟：
1.草莓洗淨後，切掉蒂頭並對半切；桑椹漂水洗淨。
2.將草莓和桑椹放入鍋中，加入冰糖、檸檬汁拌勻，靜置至少1小時讓水果糖漬後析出果汁。
3.開大火煮至沸騰後轉為中小火，同時持續攪拌避免燒焦，並隨時撈除浮沫。
4.當果汁表面泛光、開始變濃稠之際，撒入黑胡椒粒提味，趁熱起鍋裝瓶。
威士忌柑橘果醬
材料：
•桶柑5顆
•冰糖200g
•檸檬一顆榨汁
•威士忌50g
步驟：
1.桶柑洗淨後剝皮，將橘皮切成細絲放入鍋內滿水加熱，煮至沸騰後倒掉熱水，重複此步驟3次，去除柑橘皮苦味。
2.果肉去籽及白色纖維後，用果汁機打成泥。
3.將燙過的果皮、果泥、冰糖、檸檬汁放入鍋中拌勻，大火煮至沸騰後轉中小火，邊攪拌邊去除浮沫。
4.煮至橘皮略顯透明且開始呈現濃稠狀時，倒入威士忌拌勻，即可趁熱起鍋裝瓶。
本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容，請詳見《台北畫刊》官網
