你身邊有這種朋友嗎？他們對食物有一套自己的偏執，不吃這個，不吃那個，但是總能提出一套合理的說詞，像是花生不吃，會上火長痘子，卻看他核桃吃得很開心；或是說不喜歡秋葵覺得滑滑的口感不好，卻對黏糊糊的納豆著迷。
我的一個朋友振振有詞的說自己不吃菇類，理由是菇既不是肉類也不是蔬菜，是長在木頭上的「外星生物」，口感味道都像是從外太空掉進地球圈的產物。然而有一天看見他在大啖包裹著新鮮洋菇的法式鹹派時，我也無意吐槽他為什麼在大嚼手上那片「外星人口味鹹布丁」了。
就我對一個挑食者的了解，如果質疑他的吃與不吃相互矛盾，對方會再振振有詞地說自己吃的是不是洋菇鹹派，而是酥皮起司蛋塔，洋菇什麼的是我眼睛業障重才會看到。
挑食的人或許比一般人對嗅覺更加敏銳吧，他們對特殊味道總是可以找到不同的理由厭惡，同時也可以矛盾的去寬心包容。帶有特殊氣味，形狀如同外星生物般的菇類尤是如此。人們很早就熟知菇類的鮮美與危險性，而一朵朵雪白可愛，勾起人食慾的洋菇，背後其實有著很長的故事。今天我們來聊聊連我那些偏食的朋友也會忍不住想吃的洋菇吧。
洋菇-全世界食用比例最高的蕈類
洋菇是我們在臺灣一般的俗稱，正式的名稱是「雙孢蘑菇」（學名：Agaricus bisporus）。洋菇的肉質肥厚，最大約可長到蕈傘直徑二十公分，蕈柄長度可達十五公分，人工採收多半在蕈傘成熟張開後直徑達二至四公分時便採收，卻也有例外。比如這幾年可以在賣場與餐廳看到的波特貝勒菇（Portobello Mushroom）就是一種成長到直徑十公分以上，已經開傘的雙孢蘑菇。依照外觀顏色可以將洋菇區分可分為四種，白色、灰白色、淡黃色及褐色。其中以白色種最受市場歡迎，也是產量最多的一種。
洋菇是攝取菸鹼酸、葉酸與維生素B2的良好來源，有著較高含量的蛋白質與較低的脂肪，也是全世界食用比例最高的蕈類。洋菇原生於歐亞地區草原及北美洲地區，人類至少自古希臘時代起便開始食用。現在我們吃洋菇似乎很理所當然，購買也方便。然而再仔細想想，幾個世紀以來人們想要吃到洋菇其實不是那麼容易的，人們在野外採集洋菇的歷史應是比人工培育洋菇的時間要來得長。人們吃了幾個世紀的洋菇，一直要到十七世紀的法國才開始用人工進行栽培。
因此我們可以這樣說：洋菇雖然是自古即有的珍饈，卻不是一種古老的作物。現在我們所吃到的，那一朵朵的洋菇其實是人們進入產業革命後，用科學思維培育出來的結晶。先前我們有提過，洋菇有白色、黃色與褐色，但是為什麼今日我們在想到洋菇時是一朵朵白色的呢？早期法國地區栽培出來的洋菇其實是褐色的，至今有些歐洲地區仍然會將褐色的洋菇稱為法國蘑菇（褐色的洋菇我在歐洲旅遊時有烹煮過一次，口感味道和我們在臺灣吃的白色洋菇無異）。
至於今日處處可見的白色洋菇起源，有一個說法是：一九二六年在美國賓夕法尼亞洲的蘑菇農場裡，菇農在一片褐色洋菇的床上發現了白色的洋菇。而白色洋菇的賣相比較好，讓人更有食慾，很受消費者歡迎，逐漸取代了褐色洋菇的市場地位。而台灣在一九五○年代才從日本取得洋菇的栽培技術，所以在臺灣的我們對洋菇的印象就是另一個人為操作後的結果，每當提到褐色的菇會是香菇，而白色的菇是洋菇。
入秋之味非洋菇莫屬
再說說臺灣的菇吧。涼爽加上濕潤的天氣都是幫助菇菇長大的好環境，微涼的春秋時節合適菇的生長。今年因著閏月的關係，所有節氣的排序也往後延長，讓十月寒露不同往年的炎熱，帶點微涼的秋意，宣告著食慾之秋的時節已經來了。不管是芋頭、柚子或鮮菇都將陸續出產。臺灣菇的種類多且鮮美，一年四季都有菇可採，但若要說到入秋之味非洋菇莫屬，從十月開始到隔年的二月都是盛產期。當新鮮的洋菇以料理呈現在桌上，特殊的鮮香總能給人一種豐盛餐點的感覺。若是回顧洋菇在臺灣栽植的歷程，還可以看到一段本土農產品加工出口豐富榮盛的時光。
或許一些年紀稍長的讀者們還記得，有段時期臺灣的農產品加工很興盛，政府規劃出一張宏大製罐出口王國的藍圖。當時的最有名的罐頭加工產品是鳳梨、蘆筍與洋菇，並稱當時的「三罐王」。鳳梨加工產業並不意外，日本人在台灣留下很好的鳳梨加工產業。而洋菇在一九五○年代引進日本生產技術後，一九六○年代開始大量栽培，一九七○年代初期洋菇罐頭走向國際市場後，臺灣榮登全世界輸出洋菇罐頭第一的國家。
歐洲國家在栽培洋菇時是使用馬糞為栽培基質，而臺灣本島沒有太多的馬，因此改用稻草作堆肥，再發酵做菇床來培育洋菇。為了擴張培植面積，臺灣地區甚至培育出耐濕熱的洋菇品種，讓原本集中在中北部的菇寮向南延伸。苗栗苑裡地區在當時是全臺生產第二大的區域，種植洋菇所換取的豐厚利潤，讓苑裡人說民國四十至五十年代的孩子是被洋菇產業養大的。而讓人沒想到的是臺灣的洋菇輸出產業興盛，其實也與當時在美國的華僑有關。
根據王秀惠教授的研究，當時的洋菇罐頭輸出主導先是由外貿會，後來由經濟部接手，是國家出口擴張政策的一環。而外貿會與在美國的華僑接洽，將輸入美國的罐頭洋菇直接引入製作廣東炒麵的中央廚房，量化生產這種當時在美國社會很受歡迎的中國菜。這些華僑後來還受到中華民國政府的官方表揚，認為他們將罐頭洋菇打入入美國市場是一種愛國行徑。這或許是在臺灣的菇農們從沒想過的，原來這些小小如外星生物的洋菇，竟也會是一顆顆反共抗俄的子彈。
可惜的是後來在一九八○年代新臺幣大幅升值後農產不利出口，臺灣產業轉型，讓需要廉價人力的洋菇產業逐漸式微。後來整個洋菇出口的國際市場被越南與中國取代，曾經繁盛的洋菇栽植也漸漸消失了。
回到我們的餐桌上，即使我們已經在台灣種植這個美味的作物超過半個世紀，當洋菇被稱為洋菇時，我們仍下意識的將這種菇視為外來品種，烹調的方式也多停留在西餐烹調當中。同樣是西餐食材，就連比較晚量產的杏鮑菇都出現在每個鹽酥雞的攤位上，街邊的滷味店仍然不會有滷洋菇的菜色。
這或許和洋菇在零售市場中仍是屬於較高單價的品項有關，至今洋菇出先在餐館比出現在庶民小吃的機會來得高。有次在歐洲的土耳其小吃店裡吃到令我難忘的開胃菜，是用橄欖油與香料醃漬的洋菇。菇的鮮味與油脂中的果實香氣結合，讓人停不了口。洋菇的香氣與鮮味，是西式燉菜中的要角。我喜歡在製作紅酒燉牛肉時放入整顆的小洋菇，總覺得洋菇還是與牛肉的油脂最合。如果是清炒洋菇，撒些鹽放點奶油提香是再好不過的。
今天也提供各位讀者一個快速簡單的洋菇料理，讓簡單的蒜香與微微酸辣，配上一杯好的德式拉格啤酒，襯著秋天的微涼，可以有一個愜意的晚上。
料理程序：
1-洋菇切對半，蒜頭去皮切粒，九層塔葉與乾辣椒切碎備用。
2-平底鍋中倒入橄欖油，冷油熱加熱蒜粒，蒜香出來後倒入洋菇拌炒
3-加入乾辣椒稍微翻炒，加入梅林辣醬油，灑鹽。
4-撒入九層塔葉，關火用鍋中餘熱帶出九層塔香氣後盛盤。
小記：這個下酒的小菜借用義式煙花女義大利麵的酸、辣、鮮概念，用乾辣椒的辣與梅林辣醬油的酸來結合洋菇本身的鮮味。可以做多一點，不管冷熱，放在切片的法式長棍麵包上，加個好湯，也是滿足的一餐。
本文轉載自《好農雜誌》
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