流理臺上擺放著來自全世界的食材，眼花撩亂得令人不知該從何下手，私廚胡里歐卻氣定神閒，「同樣是台菜，我會換成歐式或是日式的方法，我很多油都有備著，不同的料理搭配著使用，最後就會演變成fusion的手法。」
自由的做菜風格，源自他非科班出身的背景，原本從事編輯企畫工作的胡里歐說：「我的廚藝，完全就是從小在家當跟屁蟲跟出來的。」兒時常在擅長烹飪的母親身邊打轉，做的是台式家常菜；出社會後，跟著母親造訪許多西式餐館，胡里歐培養出敏銳的味蕾，愛吃肯做的實驗精神驅使他捲起袖子，試著在自家廚房排列組合各種料理帶來的味覺體驗，並於2014年在臺南開設私廚「胡作室」。
「我不是少油、少鹽飲食習慣的倡議者，我覺得用好油比少用油還重要，該用多少就用多少，不然吃起來就是不對味。」胡里歐在廚房常備酪梨油、花生油、白芝麻油、香油，運用其中香氣替菜餚增味，並賦予料理的滋潤感。「我不會堅持每道菜都要用橄欖油，油要混和吃，每種油有不同的營養價值。」
看著胡里歐拿白芝麻油做西班牙烘蛋，用苦茶油煮油封秋刀魚，在蛋糕麵糊中倒入花生油，各種意想不到的運用方式，竟毫無違和感，只有滿心期待，端出來的料理會混搭出什麼新滋味。
南瓜籽油—熟漬根莖蔬菜沙拉
材料
A.醋汁
南瓜籽油 110毫升
白酒醋 100毫升
砂糖 30克
鹽、黑胡椒 適量
大蒜 1瓣
月桂葉 1片
檸檬皮屑 1/2顆
丁香 3粒
B.根莖蔬菜
紅蘿蔔 1根
南瓜 1/2顆
甜菜根 1顆
櫛瓜 1根
C.小米
開水 100毫升
鹽、黑胡椒 適量
北非小米 90克
洋蔥 1/4顆
番茄 1/2顆
巴西里或香菜 1把
作法
1.將A除南瓜籽油外的所有材料加入鍋中，中火加熱至微滾，轉小火至砂糖全部溶解，熄火後倒入南瓜籽油攪拌均勻，完成熟醋汁。
2.紅蘿蔔、南瓜、甜菜根去皮後，與櫛瓜削成長條狀，放入步驟1的熟醋汁內浸泡至完全降溫。
3.中撒入鹽與黑胡椒調味，熄火放入北非小米，蓋上鍋蓋燜5分鐘。開蓋後以叉子撥鬆北非小米，放涼備用。
4.取出浸漬的蔬菜混拌北非小米、切丁洋蔥與番茄，撒上切碎的巴西里或香菜，依喜好淋上南瓜籽油或蜂蜜調味
TIPS
熟漬法搭配帶有濃郁堅果香味的南瓜籽油，能創造出有別於一般沙拉的醇厚口感。
橄欖油—鹽漬檸檬白酒燉雞
材料
A.鹽漬檸檬
黃檸檬 6顆
海鹽 180克
B.燉雞
去骨雞腿 2支
洋蔥 1/2顆
帶籽橄欖 10顆
白酒 400毫升
開水 600毫升
香菜、卡宴辣椒粉、橄欖油、鹽 適量
辣椒 1小根
摩洛哥綜合香料 1大匙
作法
1.黃檸檬切塊，表面均勻塗抹海鹽，取乾淨玻璃罐，以一層檸檬一層海鹽的方式堆疊，置於冰箱保存可 放一年以上，即完成鹽漬檸檬。
2.去骨雞腿肉、洋蔥切塊，取燉鍋倒入橄欖油，炒香 洋蔥後再加入摩洛哥香料、雞腿塊，爆炒至表皮呈 金黃色。
3.放入帶籽橄欖、白酒、開水和步驟1的2塊鹽漬檸檬，湯汁煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燉煮約30分鐘。
4.起鍋後視需求添加卡宴辣椒粉與鹽調味，以香菜、切小片辣椒裝飾即可。
TIPS
摩洛哥綜合香料由十幾種辛香料混和而成，是製作異國風味料理時不可或缺的良伴。
白芝麻油—五香野菜蝦仁烘蛋
材料
白芝麻油、黑胡椒粉、黑芝麻、白芝麻 適量
鹽 2小匙
五香粉 1大匙
雞蛋 4顆
牛奶 100克
菠菜 1把
洋蔥 1/4顆
紅甜椒、黃甜椒 各1/3顆
蝦仁 200克
作法
1.烤箱預熱180℃，洗淨蔬菜，菠菜切5公分段狀，甜椒、洋蔥切1公分丁狀。
2.將雞蛋、牛奶、鹽、五香粉、黑胡椒粉一起均勻打散。
3.鑄鐵鍋中倒入白芝麻油覆蓋鍋底，中火依序拌炒甜椒、洋蔥、菠菜至稍軟，再倒入蝦仁及步驟2的蛋汁，熄火。
4.放入預熱好的烤箱烘烤約20分鐘，直至表面略呈金黃色，牙籤戳入烘蛋不會沾黏，即可從烤箱取出。
5.趁熱撒上芝麻粒，即可上桌。
TIPS
採用西班牙烘蛋手法，搭配五香粉，再以白芝麻油呼應台式氣味，一入口便能喚醒記憶中熟悉的滋味。
苦茶油—菠菜石斑魚片湯
材料新鮮魚骨 200克
薑 6公分
蔥、芹菜 各1小把
開水 2000毫升
苦茶油、米酒、鹽、白胡椒粉 適量
菠菜 1把
洋蔥 1/2顆
石斑魚片 12片
作法
1.蔥留一支備用，其餘與芹菜、薑片、魚骨入滾 水中熬煮。湯再次滾沸後轉小火煮約20分鐘，即可過濾出鮮魚高湯。
2.菠菜切5公分段狀，預留的蔥與洋蔥切絲。
3.炒鍋內倒入苦茶油，開中火將洋蔥與菠菜炒至軟化。
4.另取湯鍋，約1200毫升魚高湯煮沸後，放入步驟3菜料，並以鹽、白胡椒粉調味。
5.加入石斑魚片、米酒，轉小火煮至魚片熟透、酒味揮發後即完成。
TIPS
石斑魚可用鱸魚等白肉魚取代，剩餘的鮮魚高湯拿來當湯麵底，或熬成粥都很營養美味。
花生油—巧克力香蕉蛋糕
材料
18X8.5X6公分磅蛋糕烤模 1個
中型香蕉 2根
苦甜鈕扣巧克力、砂糖、花生油 各50克
雞蛋 1顆
原味優格 20克
低筋麵粉 100克
無鋁泡打粉 6克
作法
1.苦甜鈕扣巧克力隔水加熱融化，香蕉一根壓碎成泥，另一根切成3公分段狀，將麵粉與無鋁泡打粉過篩，烤箱預熱180℃備用。
2.取調理盆，將蛋打散並加入砂糖攪拌。隔水加熱至砂糖完全溶解，溫度達38℃（約人體 體溫）即可熄火。
3.分次加入花生油，用打蛋器充分攪拌，完成乳化。再依序加入優格、香蕉泥攪拌均勻。
4.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉，以橡皮刮刀混拌至麵糊滑順。
5.在磅蛋糕烤模內鋪烘焙紙，麵糊倒入烤模後輕敲扣桌面數次，以排出空氣。
6.香蕉段以垂直方式插入麵糊，將烤模放入預熱好的烤箱內約30分鐘。出爐後將蛋糕連同烘焙紙一起取出烤模，移置網架上放涼即可切片食用。
7.蛋糕可於常溫或冷藏狀態下保存3天。
TIPS
捨棄奶油改用花生油，讓甜點中不見花生粒，卻品嘗得到濃厚花生香氣。
苦茶油—油封秋刀魚
材料秋刀魚 2尾
大蒜 2瓣
鹽、綜合胡椒適量
米酒 少許
月桂葉 2片
苦茶油 可蓋過食材表面分量
洋蔥 1/4顆
番茄 1/2顆
作法
1.秋刀魚去頭尾，分切三段，洗淨後以紙巾擦乾，置於有深度的器皿內，抹鹽、淋米酒後冷藏一晚。
2.將步驟1取出擦乾，放入烤盤，撒上月桂葉、綜合胡椒、切片大蒜，澆淋苦茶油直到蓋過食材。
3.烤箱預熱160℃，將步驟2放入烤箱烤3小時。
4.冷卻後移入玻璃密封容器冷藏保存，即可完成油封。
5.食用時可將油封秋刀魚煎至微焦，並以混拌丁狀洋蔥、番茄作為襯底享用。
TIPS
苦茶油具有獨特香料味，與秋刀魚融合出迷人香氣，可冰存約一週，滋味會越趨濃郁。
本文轉載自《鄉間小路》2019年11月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》
