衣索比亞家戶以陶鍋焙炒咖啡豆。客人來訪時，婦女將生豆倒進炭爐上的陶鍋，拌炒至深棕色後以杵臼搗碎研磨，用陶壺沖煮出濃醇咖啡，加入白糖招待賓客享用。這個咖啡社交文化與潘佳霖推廣陶鍋炒豆的初心不謀而合——每個人都可以為自己、為親友炒焙咖啡，就跟煎荷包蛋一樣簡單且日常。
新竹「邊境黑白切咖啡沙龍」（Kaffee Frontier）如其名，宛如繁忙市區的悠遠邊境。庭院綠意宜人，室內的橘紅色牆面展示私藏的異國影像與紀念品，還有眾多哲學、世界史地書籍，卻陳設得簡約有序。在古典鋼琴樂中，主理人潘佳霖一面與常客閒聊，一面手工挑揀瑕疵豆。
「這批是瓜地馬拉茵赫特莊園的水洗豆」，將挑好的生豆倒入陶鍋、轉開中小火，潘佳霖開始今日的炒焙工作。
放大感官，從氣味與聲音觀察變化
「陶鍋溫度上升慢，可以完整觀察炒豆過程，任何人都能嘗試。」右手持木鏟輕輕翻炒，左手以測溫槍追蹤豆溫，炒焙過程必須全神貫注，專心於咖啡豆每分每刻的變化。相較於變動快速的顏色與溫度，潘佳霖更在乎各階段的氣味出現了沒——青草味、烤蛋糕、堅果、醃梅子的酸香……「溫度會先於味道，即使溫度到了也不要著急，確定味道出現再進行下一步。」
當豆溫來到190℃、飄出淡淡焦糖味時，潘佳霖將火轉大增加熱能，一分鐘過後，鍋中傳出嗶啵的一爆聲響，先是零星、逐漸密集，「咖啡豆在一爆後就會發展各自的風味，炒豆人要依經驗判斷起鍋時機，帶出豆子的特色。」豆子起鍋倒入竹篩，潘佳霖到庭院篩除銀皮，飛散在空中的銀皮被日光照得閃閃發亮。
不用半小時，棕色咖啡豆已經炒好。細啜「新鮮現炒」手沖咖啡，淺焙凸顯了瓜地馬拉豆的酸香，還多了陶鍋獨有的微微鑊氣。
遊走邊境的咖啡旅程
潘佳霖成為咖啡職人純屬偶然。2008年他到當時位於臺中楓樹社區的十三咖啡，看見店主何坤林用陶鍋炒咖啡豆，聊天幾次後決定利用下班時間過去學炒豆，在一次又一次練習及多方探索咖啡館中累積咖啡知識。
2012年他離開做了八年的連鎖茶飲業，到墨西哥工作、學西文，2014年走訪墨西哥與瓜地馬拉交界的咖啡莊園，「實際接觸莊園主、咖啡農，才看見咖啡產業鏈各個環節的專業，進而定位自我的角色。」
在「黑白切藝文空間」推動者邱勤榮與蔡志賢的支持下，潘佳霖於2015年創立咖啡藝文沙龍，作為社區在地的展覽及講座空間。取名「邊境」，是為了記憶在異國邊界遇見的人們，「有無國籍遊民，也有打零工的藍領，他們大多貧窮卻很樂意助人，甚至有個朋友把身上最值錢重要的手機賣掉，只為了請我吃一頓飯。」
讓陶鍋炒豆成為在地文化
潘佳霖遞上第二杯咖啡，是中深焙的瓜地馬拉與宏都拉斯豆子特調的「解憂咖啡」，「它的配方會視最近進的豆子調整，因為喝起來不會苦澀，讓我想到『解憂』這個名字。」邊境每週提供五到十款咖啡，歡迎客人隨意來個「咖啡兩三支」，嘗試不同烘焙度的咖啡風味。
近年潘佳霖帶視障者及原住民炒豆，從中獲得新的體會，「原住民形容炒豆的味道像是燒松樹、檜木、烤肉……都是他們生活中的氣味；視障者的聽覺很敏銳，連我拿木鏟的方法、豆子的差異都聽得出來。」這些收穫也回過頭來影響他與客人的互動……鼓勵客人從自身經驗找出相似的味道，而不以包裝標示的風味框限想像。
潘佳霖每週撥出兩天各一到兩小時炒焙咖啡，雖然動作重複，每次只炒一公斤，烘焙量跟速度都比不上機器，夏天還會炒到大汗淋漓，對他來說卻是遇到壓力時的療癒方法，十多年來不曾厭倦。他鼓勵咖啡愛好者自己炒咖啡，兩次就足夠一週的飲用量，並透過持續練習找出自己喜歡的烘焙度，「如果臺灣有幾百人炒咖啡，不就成了一種在地文化？」
為自己炒一鍋咖啡豆
炒好的咖啡豆可以馬上喝看看嗎？
有人認為剛烘焙好的咖啡豆排氣過度旺盛、還不穩定，不宜立刻飲用。潘佳霖通常會先行試喝杯測，犒賞自己炒豆的辛勞，也可檢查風味有沒有明顯的瑕疵。咖啡豆的品質及風味會在七天左右達到穩定的高峰期，建議裝入罐子或密封袋常溫保存，避免透光或放冰箱，造成咖啡豆味道散失或混入雜味。
二次烘焙是什麼？新手可以嘗試嗎？
二次烘焙意指烘豆到一爆前先下豆，冷卻靜置一段時間後再次烘焙，有助於讓豆色更均勻、香氣口感更沉穩。然而新手如果將咖啡豆分次炒焙，會不易掌握溫度及烘焙狀態。潘佳霖建議新手先練習一氣呵成，不要中斷或分次，等到可以精準掌握全程的烘豆狀況，再嘗試二次炒焙。
工具與咖啡豆
陶鍋、木鏟、紅外線測溫槍、計時器、竹篩。鍋子深淺度不拘，只要是陶製都可以用來炒豆，但務必先放咖啡豆再開火，避免陶鍋空燒爆裂。鐵鍋溫度上升快，不建議用來炒豆。
由於日晒跟蜜處理豆銀皮較多，陶鍋炒豆較不易均勻，新手建議從水洗豆開始練習。
步驟
1.挑出破碎、蟲蛀等瑕疵豆以後，把生豆平整鋪滿陶鍋底部，讓熱能均勻傳導，高度應控制在一公分以內。
2.開中小火，木鏟以N或8字型均勻輕炒，過程中可定時以紅外線測溫槍測量咖啡豆溫度。
3.豆溫達150℃、出現烤蛋糕味時關火一分鐘，讓咖啡豆上色均勻再開火。
4.豆溫190℃、聞到糖炒栗子味時將火稍轉大一分鐘，讓咖啡豆有足夠的熱能一爆，一爆開始時關火一分鐘，避免溫度劇烈上升造成咖啡豆燒焦。
5.視預期烘焙度拿捏起鍋時間，起鍋後以竹篩篩除銀皮，再吹電風扇冷卻，挑掉未熟、過熟或上色不均勻的咖啡即完成。
※小提醒
攪拌不均、火力過大過小、火力未視咖啡豆變化調整、太快出爐，都容易導致咖啡豆成色不均。
本文轉載自《鄉間小路》2020年11月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》
