江戶的風俗習慣歷經兩百六十多年的時間醞釀而成。小攤子上的天婦羅、壽司之外，還有沿街叫賣的紅豆湯、水果切片。老百姓的生活形態從江戶時代一直到昭和時代中期幾乎沒有什麼改變，更是令人對江戶時代有種熟悉地親切感。因為江戶人的美食文化，才有今天的日本料理！
撰文=大久保洋子
身為以米為主食的民族，日本人在很多以米為主的料理上下了不少工夫，米食在日本人的飲食營養上也佔了很重要的地位。從江戶時代武士的薪俸也是以「石高」表示，就可得知稻米在當時的重要性。稻米的種類主要分為「秈稻」與「粳稻」兩大類。這兩種稻米最大的差異在於，「秈稻」吃起來的口感較為鬆散，「粳稻」則較有黏性。日本廣為種植「粳稻」，發展出「粳米」與「糯米」的飲食文化。
現今雖說因為飲食內容國際化之故，稻米的消費量相對地減少，但日本人的生活還是離不開稻米。最近御飯糰、壽司也深受日本年輕人的歡迎。現在的便利超商或車站內的小店就好比是江戶時代的路邊攤。
一千五百年前就有壽司了
其中「壽司」的歷史非常久遠，誕生於江戶的「早壽司」、「握壽司」風靡一時，現在甚至連在海外都很受到歡迎。倘若沒有富黏性的「粳稻」就沒有辦法做「御飯糰」類的食物，所以「握壽司」能夠出現也是拜「粳稻」所賜。江戶時代出現了像「淺草海苔」那種運用漉紙技術而製成的片狀海苔。而後在與片狀海苔的搭配組合之下，日式的捲壽司應運而生。
到了江戶時代後半期，一提到「壽司」指的就都是「握壽司」了。但是，壽司的起源是因為稻米的流傳隨之而來的「馴壽司」（又作熟壽司），與其說其是為了保存魚貨而衍生出的料理不如說是加工食品。據傳起源於東南亞一帶。
現今留存於日本的「馴壽司」以滋賀縣琵琶湖的「鮒（鯽魚）壽司」最為有名。這是巧妙地利用了米飯的乳酸發酵原理，把魚放在飯裡發酵，沾上酸味的魚被當成保存食品食用。先將要使用的魚貨去除內臟，抹上厚厚地一層鹽巴讓魚肉排掉多餘的水份，洗淨鹽份後再將魚與加了鹽的飯在木桶內交疊放入待其發酵。魚肉中的蛋白質會改變成份，增加食物的風味。
小一點的鯽魚得醃個三個月左右，魚體型大一點的話就要花上大概一年的時間，醃得愈久愈好。要稱得上是陳年漬物的大概得醃上五年左右，到那種時候米飯早已變成糊狀而無法食用了。因此，這種情況之下，無論怎麼說，魚才是這道菜色的主角，發酵變酸的飯只是配角而已。
「馴壽司」的氣味頗為強烈。對不敢吃的人來說是怎樣也沒辦法習慣那個味道，但對喜歡的的人來說，似乎那樣的氣味才叫對味。近年來琵琶湖的鮒魚產量減少，再加上生產業者後繼無人的問題，對「馴壽司」的生產造成了不小的衝擊。
在日本關於「壽司」的記載，可追遡至奈良時代的《養老令》（西元七一八年﹝養老二年﹞）。至於是什麼樣的內容呢？《養老令》裡有：鮑魚壽司、貽貝（孔雀蛤）壽司、各式各樣的壽司等文字記錄。另外，作為壽司類的貢品，在平安時代的《延喜式》（西元九六七年﹝康保四年﹞）裡，也被列舉了十種以上的「馴壽司」。
到了室町時代發展出了「生馴壽司」。這是在半切開的魚裡填入帶有鹹味的飯，醃上兩週至一個月後，魚與飯一起食用的吃法。
進入江戶時代，來自京都、大阪的「箱壽司」（也就是所謂的「押壽司」）流傳至江戶，再加上江戶人「想快點做出來」的急性子使然，因而想出了直接在飯裡加入醋、鹽調味的方法，發展出了「早壽司」、「即席壽司」。即便如此，飯跟魚肉還是得先放上至少一天左右等入味後才能食用。
不用等！急性子專屬的即食壽司
江戶時代前半期的「壽司」指的是室町時代以來的「生馴壽司」。當時的人們相當地喜歡壽司，連獻給德川將軍府的貢品裡都可看到壽司的蹤影。文化年間（西元一八○四～一八一八年）就有十二位大名諸侯都獻上了壽司作為禮物。當中又以岐阜長良川的香魚壽司最負盛名（《日本的味覺：壽司──美食的歷史學》，一九九二年，岐阜市歷史博物館）。
根據三田村鳶魚所著的《享樂的江戶：江戶的飲食生活》一書，一直到寶曆年間（西元一七五一～一七六四年），壽司屬於在餐館裡點菜後才製作的菜餚，並非沿街叫賣的食物。同時該書還記載著：寶曆年間，源自和州下市（現奈良縣吉野郡下市町）的「釣瓶壽司」開始在江戶販售後，演變成了日後的「早壽司」。到了天明年間（西元一七八一～一七八九年），來來往往的攤子上開始販售起各式各樣的食物之後，壽司因此興盛了起來。
從繪畫作品來推敲在平民百姓們的江戶壽司是以什麼樣的形式被販賣的呢？先是從醃在木桶裡的形態開始，逐漸演變成醃在盒子裡，繼而再從「箱壽司」、「押壽司」、「握壽司」、「豆皮壽司」一路演變；從沿街叫賣到攤子上販售，進入江戶後期後甚至發展至店面販售的形態了。
從畫有當時商人把壽司裝得滿滿地再一盒盒地疊起來挑著沿街叫賣的繪圖作品上看來，似乎擔子上挑荷著的數量有五至十盒之多。但是後來握壽司開始在攤子上販售後，生意就被定點販售的攤販給搶走了。
根據鳶魚的記載，「早壽司」是因為在那之前的「押壽司」至少都得花上兩三天等食材發酵才能食用。人們在思考如何才能縮短押壽司的製作時間時，想出了乾脆把醋混進飯裡增添酸味的點子。這個大概是自然而然被想出來的法子，但也有一說，這是延寶年間（一六七三～一六八一年），一個名叫松本善甫的人他的發明。
附帶一提，據說最近市售的醃漬食品口感，並非靠著時間一點一滴發酵而成的香氣跟味道，而是在事先用鹽醃過，去除多餘的鹽份後浸入調味料中包裝，使其在運送過程中入味。這樣的製作方式與「早壽司」的發想倒是頗為相近。據說是在西元一八二○年（文政三年）前後出現的「握壽司」，恰巧解決了人們連把食材填入盒子裡慢慢壓實的片刻時間都不願意等待，想要更快做出壽司的需求。「握壽司」是指加了醋的飯，配上調味過了的江戶近海漁貨，手工捏製而成的壽司。
如此嶄新的製作方式徹底顛覆了長久以來製作壽司時，無論長短多少都需要等待食材入味熟成的時間概念。既不需要「過兩天再來」也不用「等上幾小時」，馬上就能做好，馬上就吃得到。而且以正好一口的大小，還能在很多種類裡頭挑選；不僅能夠配合個人的喜好還能調節份量。
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