為了紅燒肉而忽略飲食結構的毛澤東，據說曾經被文革期間中國共產黨的主要領導人之一江青抱怨道，「鄉巴佬，土包子，一生就知道吃紅燒肉。」在毛澤東家客廳裡，桌上佳餚除了紅燒肉以外，其他就是辣椒火焙魚和蘿蔔乾炒臘肉。毛書記說：「毛主席很喜歡吃紅燒肉，當他的醫生因為這道菜肉太肥，建議他少吃一點的時候，他立刻勃然大怒。不過這道菜其實很健康，我每天都吃兩碗補腦。你也應該要吃，因為這對女性美容也很有幫助。」
撰文=扶霞．鄧洛普
毛書記不是我在韶山唯一認識姓「毛」的人。
事實上，我在韶山遇到的每個人幾乎都姓毛，因為和大多數的中國村莊一樣，這裡的村民多多少少都有血緣關係。（傳統上女性會嫁到別的村子，男性會從外地帶妻子回來，生下兒子繼承家族香火。）所以韶山人對於毛澤東這位有名的同姓宗親有著如同家人般的感情，也不至於讓人感到意外。
這座村子特別會引發共產黨人的緬懷之情，讓時光倒退，回到那個消失的年代。這裡的人有時候還是會互稱「同志」，但在中國其他地方，現在只有同性戀才會用這種稱呼；對他們來說，這個稱呼帶著顛覆、虛偽的意味。
從居所與吃飯看毛澤東
毛澤東的祖宅是泥磚砌的合院式建築，現在是開放大眾參觀的博物館，屋裡所有的細節都被村民充滿感情地完美保留下來，滿屋子的共產黨宣傳文物讓你完全無法忽視。廚房裡燒柴的灶上方掛著晒臘肉用的架子，爐火上方的掛鉤吊著燒黑的水壺，牆上的說明牌這麼寫著：「就在廚房的爐火旁，毛澤東召集了全家人，鼓勵他們投身解放中國人民。」旁邊的房間據說是「毛澤東小時候幫助他母親做家事的地方。」這些真實性有待商榷的資訊主要以學生和農民為目標觀眾，這些人成群結隊地參觀這間屋子，還在大門外照相。
當然，韶山居民都要感謝毛澤東讓這裡的觀光業如此蓬勃，所以他們為了賺錢而將他包裝為國家英雄也很合理。但其實他們不只是為了錢而已，而且韶山村民對這位讓他們的國家歷經重大浩劫的人不可動搖的熱愛，也不是獨一無二的。綜觀全湖南省，就連那些在其他方面知識淵博、思考理性的人，也都把毛澤東視為這個國家最後一位偉大領袖，是讓這個國家在歷經一個世紀的羞辱後，重新贏得尊嚴的功臣。當他們想起他的「錯誤」，也就是文化大革命時，會稍微苦笑一下，但他們還是原諒了他，畢竟人非聖賢，孰能無過？
他們甚至不怪毛澤東造成了那場可怕的災難：1958到1961年的人為饑荒。中國的歷史學家估計，這場饑荒造成至少3000萬人死亡，但大家一直告訴我：「那時氣候不佳，作物歉收。」我分不清楚他們是真的這麼相信，或者他們這麼說只是因為真相太令人傷痛，以至於他們難以坦承面對。共產黨對毛澤東的正式定論是：「70％正確，30％錯誤。」但湖南人的看法，就像我的一位朋友告訴我的：「比較像是90％正確，10％錯誤。」
毛澤東的堂侄坐在我的旁邊，他也同樣姓毛。他吸了一口菸，回想他1959年曾和他的堂舅一起吃過一次晚餐。「他很風趣，是個反應機智的人，說話帶有韶山腔。最好玩的是，你以為像他那麼有地位的人會抽上等的香菸，但他喜歡抽的其實是『珞珈山』牌的香菸。這是湖南生產的，一包才兩毛錢。」
我們在韶山賓館吃午餐。毛先生是當地政府的官員，也是我住的旅社黨書記老闆的朋友，他同意和我聊聊毛家菜。我們坐在擺滿菜餚的桌前，滿滿一盤的紅燒肉當然沒有缺席，調味用的是八角、薑、辣椒，另外還有大蒜和辣椒炒的帶殼蝦，豆豉調味的炸魚，加了中草藥煮的肚片湯。不過毛澤東最喜歡的菜，大部分都是簡單的農家菜，像是家常豆腐、蕨菜肉絲、小炒苦瓜、南瓜羹。
各方說法都表示，毛澤東直到死前都維持湖南農民的飲食習慣。他愛吃辣上了癮，最有名的是他曾經對一位蘇俄大使說：「不吃辣椒不革命。」據說他在晚年時，曾駁斥建議他為了健康少點吃辣椒的醫生：「如果你怕碗裡的辣椒，怎麼會有膽對付你的敵人？」
對辣椒的執著
毛澤東厭惡中國高級料理的軟弱風格與珍稀食材，正呼應了他對辣椒的強硬態度。我住在長沙時認識了負責在毛澤東回湖南時掌廚的大廚石蔭祥。石師傅告訴我，他第一次幫毛澤東做菜時緊張得都要癱瘓了，所以他問遍主席身邊的每個人，打聽主席喜歡什麼樣的口味，好讓他擬定適當的烹飪策略。幸運的是，毛澤東很喜歡他準備的農村料理：炒辣椒的臘肉與臘魚，豆腐和高麗菜，還有一般認為只有農夫才吃的野菜，以及鄉下人非不得已才會吃的雜糧。事實上，因為毛澤東太喜歡這些菜了，他甚至命令隨行的其他廚師都要跟石師傅學做菜。
毛澤東粗獷的口味以及他厭惡精緻食物的態度，不禁讓人懷疑這是不是促使他居高臨下摧毀菁英份子與中產階級文化的原因之一。精緻餐飲一直都是中國富豪最外顯的特色。在清朝末年，滿清高官依然會在官邸裡養自己的廚子，舉辦奢侈的酒席。湖南省會長沙就以華麗的高級餐廳聞名，最頂尖的十間餐廳被稱為這一行的「十柱」。在1911年推翻帝制後，國民黨的菁英份子在飲食方面也接下了帝王前人的衣缽，譚延闓就是一個例子。他是湖南的儒生，曾擔任國民黨政府的行政院長，對美食異常地執著。他會在廚房裡監督他的私人廚師曹敬臣，對枝微末節都有意見，還會鉅細靡遺地評論每道菜。這兩個人發展出的烹飪風格美味到自成一派，以譚延闓的字命名為「組庵菜」。
在此同時，中國的窮人卻在挨餓，共產黨運動也愈演愈烈。美國作家裴克曾描述在日本侵華的艱苦日子裡，他看見國民黨官員在餐廳裡大吃大喝，一家難民卻在外頭「勉強睜開眼睛，用飢餓的眼神」，沉默地盯著那些食物。對共產黨來說，食物是政治議題。毛澤東在1927年寫的湖南農民運動報告裡，就描述了貧困的農夫如何報復那些壓榨他們的地主，婦女和小孩闖入廟裡的宴會搜刮，新的農民組織禁止富人的娛樂活動，高級餐飲也是其中一項。韶山這裡則決定「酒席上只能出現三種動物肉類：雞、魚、豬。」
共產黨在1949年內戰結束後取得中國，戰敗的國民黨撤退到台灣，也帶走了他們家中的僕役，當中包括中國最頂尖的廚師。
大躍進之下發狂的飲食環境
40年來，他們認為自己扮演了保留中國美食文化的守護者角色。同一時期，在中國大陸的共產黨開始實施他們的社會主義經濟改革。1956年，他們將全國包括餐廳在內的私人企業都收歸國有，中國餐飲自此進入了漫長且令人悲傷的凋零期。儘管新政府的齊頭式政策目標是讓一般大眾都有飯吃，但造成的結果卻是一場大災難。1958年，毛澤東推動「大躍進」政策，這個大規模運動的目的是推展工業化，徹底改革農業，讓中國經濟趕上西方強權。政府將農民組織成小單位的公社，鼓勵大家在後院裝熔爐煉鋼；家裡做飯的鍋子都被丟進熔爐裡，人民也被禁止自行烹飪，只能在公社的大眾餐廳吃飯。種種瘋狂的農業政策開始在全國各地扎根。
在集體自我欺騙的氣氛下，地方官員為了贏得長官的讚賞無不卯足全力，紛紛提出離譜的作物和鋼鐵產量報告，人民也真的相信自己正活在前所未有的富足年代，於是縱情大吃大喝。到了1958年底到59年初的冬天，村莊的糧倉已經空空如也。僅存的稀少糧食都被送到大都市裡，有些甚至還出口，此時農村卻在鬧饑荒。接下來的3年裡，死亡人數估計達到3000萬，這些屍體都暴露在田中，因為沒有人有力氣去埋葬他們。農民不只吃鞋皮、樹皮，在最絕望的時刻，甚至要靠吃人止飢。
「大躍進」沒有扼殺毛澤東的政治生命。接著他在1966年展開了「文化大革命」，目的是打擊他黨內政敵的名聲。這場對中產階級文化與中國傳統的粗暴攻擊，對中國人包括飲食在內的所有生活層面都有重大影響。出名的老餐廳被鼓勵要「為革命盡心」，提供「面向大眾，經濟實惠」的粗飽食物，而非他們著名的昂貴料理，很多還被迫改用新的、有革命精神的名字。在長沙，老牌的「合記粉館」改名為「今勝昔」。湖南北方城市岳陽的「味臾酒家」也變成了「愛群」，餐廳原本的主人也因為資本家的身分而被鬥倒。長沙過去拜火的廟宇「火宮殿」則遭到附近委員會的破壞，他們拆下這裡最重要的木頭匾額，拿去當成桌面使用。
過去30年，中國漸漸從文化大革命中恢復。從鄧小平在80年代實施改革開放計畫以來，這個國家的經濟開始蓬勃發展；在基本糧食受到限制多年以後，很多中國家庭的桌上開始出現肉類。也許中國文化的某些層面，在文化大革命中受的傷害已經嚴重到難以恢復的程度，但是就很多方面來說，這個國家已經開始重新站穩腳步。跡象之一就是中國美食與高級烹飪的復甦。如同半個世紀以前，富裕的老饕現在也坐在宴席裡享用珍饈美饌，識字的男性（現在還有女性）會書寫關於食物的文章，有天分的廚師想盡辦法炫技，讓他們的客人眼花撩亂。
毛澤東這個吃烤玉米、農家炒肉、野菜的飲食粗人，想必難以安穩地長眠在天安門廣場的陵墓裡。沒有證據顯示他曾因自己對中國的破壞而後悔。事實上，他對此似乎還沾沾自喜。毛澤東相信，你不能透過政治辯論和對話改變世界，暴力和鬥爭才是關鍵。他在1927年的湖南農民運動報告中，寫下了廣為人知的一句話：「革命不是請客吃飯。」
毛氏紅燒肉
五花肉（通常會帶皮） 500公克
豬油或者植物油 2湯匙
白糖 2湯匙
料酒 1湯匙
帶皮的薑切片 20公克
八角 1粒
乾紅辣椒 2根
桂皮或肉桂條 1小塊
生抽、鹽巴、糖 調味用
蔥段 些許
一、五花肉放進滾水，用小火煮3到4分鐘，半熟即可。從鍋中拿出來放涼到可以處理後，切成兩到三公分厚的塊狀。
二、用文火加熱油和糖，糖融化後把火轉大，把融化的糖炒到深焦糖色後，放入豬肉並倒入紹興酒。
三、加入分量恰好蓋過豬肉的水，再放入薑片、八角、辣椒、桂皮。水滾後把火轉小，燉煮至少四十五分鐘。時間快到的時候把火轉大，收乾湯汁。加入生抽、鹽巴、少許的糖調味。上桌前再放入蔥段。
