廣東人都吃什麼家常菜長大？讓知名美食紀錄片《舌尖上的中國》的總顧問，用簡單卻溫暖的人生觀告訴你。本文作者一輩子吃吃喝喝、書寫文字，他認為要把心養好，首先就是把喜歡的食物通通吃進胃裡！
撰文=蔡瀾
在我的電視節目中，介紹過不少餐廳，貴的也有，便宜的也有，但都美味。
「你試過那麼多，哪一間最好？」女主持問。「最好，」我說：「當然是媽媽燒的。」所以在最後一集的《蔡瀾品味》中，我將訪問四個家庭，讓主婦為我們做幾個家常菜，給不入廚的未婚女子做做參考，以這些資料，學習照顧她們的下一代。即使有家政助理，偶爾自己燒一燒，也會得到丈夫的讚許。
上海、福建、潮州傳統家常菜
首先，我們會去上海友人的家，他媽媽將示範最基本、最傳統的上海小菜：烤麩（編按：以生麵筋為原料，經過發酵、高溫蒸製而成的食材）。烤麩看起來容易，其實大有學問。扮相極為重要，第一眼要是看到那些麩是刀切的，一定不及格。烤麩的麩，非手掰不可。
蔥烤鯽魚也是媳婦的考牌菜，由怎麼選蔥開始教起。如果鯽魚帶卵當然更好，但無子時也能做出佳餚。可以熱吃，也可以從冰箱拿出來，吃鯽魚汁凍，非常美味。
友人的媽媽說有朋自遠方來，不可只吃這些小菜，要另外表演紅燒豬腳、蝦腦豆腐和甜品酒釀丸子，當然樂意。
福建家庭做的，當然有他們的拿手好戲：包薄餅。可不能小看，至少得兩三天準備，把蔬菜炒了又炒。各種配料，當中不能缺少的是虎苔，那是一種味道極為鮮美的紫菜。除了做法，還得教吃法。最古老的，是包薄餅時留下一個口，把蔬菜中的湯汁倒入。這一點，鮮為人知。吃完薄餅，在傳統上得配白粥。
從白粥接到潮州家庭的糜（編按：濃稠的稀飯），和各類配糜的小菜。潮州人認為鹹酸菜和韓國人的泡菜一樣重要，外面買固然方便，但自己動手，又怎麼做呢？教大家醃鹹酸菜和橄欖菜。
買蝦毛（小蝦）回來，以鹽水煮熟，成為魚飯。做到興起，來一道蚵仔煎，此菜家家製法不同，友人母親做的是不下蛋的。我要求最愛吃的拜神肉，那是用一大塊五花腩切成大條，再用高湯煮熟，待冷後，切成薄片，拿去煎蒜蓉。煎得略焦，是無上的美味。友人媽媽更不甘休，最後教我們怎麼做豬腸灌糯米。
廣東人的家庭，最典型的菜是煲湯了。煲湯也不是把各種材料扔進大鍋那麼簡單，要有程序；如何觀察火候，也是祕訣。煲給未來女婿喝，不可馬虎。
最家常的有蒸鯇魚和蒸鹹魚肉餅等等，最後炒個菜，看市場當天有什麼最新鮮的就炒什麼，越方便越快速為基本，都是在餐廳中吃不到的美味。
「除了媽媽做的菜，還有什麼？」女主持又問。「當然，是和朋友一齊吃的。」我回答。
很多人還以為我只會吃，不會煮，那就乘機表演一下。在最後一個環節，我將請那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。
廣東人的餐桌
天冷，芥藍最肥，買新界種的粗大芥藍切後備用。另一邊，用帶肉的排骨，請肉販斬件，油炸。燒鍋至紅，下豬油和整粒的大蒜瓣數十顆，把排骨爆香，隨即撈起放入鍋中，加水便煮。炆（編按：慢火將食材烹熟）20分鐘後下大芥藍和一大湯匙的普寧豆醬，再炆10分鐘，一大鍋的蒜香炆排骨就能上場。
白灼（編按：「灼」是粵菜烹調的一種方法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，「白灼」強調粵菜清鮮而不是清淡）牛肉，選上等牛肉，片成薄片。一大鍋水，待沸，下日本醬油。日本醬油滾後才不會變酸，又下大量南薑茸，可在潮州雜貨店買到，南薑茸和牛肉的配搭最佳。湯一滾，就把牛肉扔進去，這時即刻把肉撈起。等湯再滾，下豆芽。第三次滾時，又把剛才灼好的牛肉放進去，即成。
生醃鹹蟹，這道是我母親最拿手的菜，把膏蟹（編按：臺灣稱為紅蟳，是受精後的雌性鋸綠青蟹）養數日，待內臟清除，並冼個乾淨，切塊，放在鹽水、豉油（編按：醬油）和魚露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。之前把糖花生條舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。
豬油渣炒肉丁，加辣椒醬、柱侯醬（梁柱侯發明的醬汁，有瓶裝品），如果找到仁棯一齊炒，更妙。鹹魚醬蒸豆腐。番薯葉灼後，淋上豬油。五花腩片，用臺灣甜榨菜片加流浮山蝦醬和辣椒絲去蒸，不會失敗。
苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。開兩罐罐頭，默林牌的扣肉和油燜筍炒在一起，簡單方便。酒煮喜知次魚，一面煮一面吃，見熟就吃，不遜蒸魚。瓜仔雞鍋，這是從臺灣酒家學到的菜，買一罐醃製的脆瓜，和油炸的雞塊一齊煮，煮得越久越出味。
來一道西餐做法，把大蟶子，洋人稱為剃刀蟶，用牛油爆香蒜蓉，放蟶子進去大鍋中，注入半瓶白酒，上鍋蒸焗一會兒，離火用力搖勻，撒上西洋芫荽碎，即成。
又做三道湯，分餐前、吃到一半，以及最後喝：第一道簡單的用小魚乾和大蒜瓣煮個10分鐘，下大量空心菜。第二道燉干貝和蘿蔔。第三道是魚蝦蟹加在一起滾大芥菜和豆腐，加肉片、生薑。
一共15道家常菜，轉眼間完成，可當教材。
